Impact of processing on resistant and slowly digestible starch contents in unripe banana

A banana verde é um alimento amiláceo, rico em amido resistente (AR), que pode ser processado na forma de farinha, para emprego como ingrediente na agroindústria de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de digestibilidade in vitro do amido de banana verde, da cultivar BRS Vitória, subgrupo prata, na farinha de banana verde (FBV), com casca e sem casca, por método tradicional de processamento e método modificado por tratamento da banana verde com autoclavagem/refrigeração, em secador experimental de camada delgada. Avaliou-se o efeito da presença de casca, de ciclos de autoclavagem/refrigeração e da temperatura de secagem em relação às frações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR), e sobre as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e de pasta em quatro tipos de FBV: farinha de banana verde integral (FBVI), farinha de polpa de banana verde (FPBV), farinha de banana verde integral modificada (FBVIM) e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM). A modificação consistiu de tratamento térmico em autoclave (121 °C / 30 min) e estocagem sobre refrigeração (4 °C / 24 h) das bananas verdes, previamente à secagem. Não houve diferença significativa (p > 0,05) em relação à temperatura de secagem (50 °C, 57 °C, 64 °C e 71 °C) sobre a digestibilidade de amido. Todos os tratamentos seguiram modelo de Page para cinética de secagem a 71 °C e 1,5 m·s -1 . A FBVI e FPBV não diferiram (p > 0,05) em relação à fração de ALD (6,61 % e 7,61 %, respectivamente) e AR (54,98 % e 58,53 %, respectivamente). O tratamento de autoclavagem/refrigeração resultou em redução do AR e aumento de ALD e ARD, em relação ao método tradicional, além de diferença (p 0.05) in relation to the drying temperature (50 °C, 57 °C, 64° C and 71 °C) on starch digestibility. All treatments followed the Page model for drying kinetics at 71 °C and 1.5 m · s -1 . The WUBF and UBPF did not differ (p > 0.05) in relation to the fraction of SDS (6.61 % and 7.61 %, respectively) and SR (54.98 % and 58.53 %, respectively). The autoclaving / cooling treatment resulted in a reduction of SR and an increase in SDS and RDS compared to the traditional method, besides a difference (p < 0.05) between MUBPF (RDS: 19.32 %, SDS: 21.23 % and SR: 23.18 %) and MUBF (RDS: 17.04 %, LDS: 24.79 % and AR: 29.9 3%). In the modified method the conversion of granular starch (RS2) into retrograded starch (RS3) was achieved. With gelatinization, RS2 is reduced, which limits the use of WUBF and UBPF for the formulation of products that use heat and humidity but can be used as supplements for direct consumption. In addition to high levels of RS and SDS, the flours studied presented starch as a major component (70 to 74 % in d. b.), high concentrations of phenolic compounds and minerals, indicating potential as food with functional properties. In addition to marked differences in the digestibility properties of the starch, WUBF and UBPF presented a viscosity profile in a rapidly viscosity analyzer (RVA) different from MWUBF and MUBPF. It is concluded that MWUBF and MUBPF have potential for employment in the formulation of food products with the advantage of higher thermal stability of SR