DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS EXPOSTOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

The final quality of the oil depends on all the stages of the production. These steps range from the cultivation, extraction, refining, transportation, distribution and marketing of oils. Oxidation processes in foods are responsible for reducing shelf life of raw materials and manufactured products leading to major economic loss. The objective of this study was to analyze the levels of acidity and peroxide virgin vegetable oils from soy, corn, canola and sunflower undergo under different conditions of storage before consumption. The procedure for checking the index of acidity and peroxide was conducted based on the methodology of the Adolfo Lutz Institute (2004). At the end of the analysis period, all oil exposed group had higher acid value and peroxide to the saved group. Soybean oil was found to be the most stable oil to work in relation to the indices evaluated, followed by sunflower oil. Despite the canola oil have low levels of saturated fatty acids, this research showed that canola oil is an extremely sensitive regarding their physicochemical stability when exposed to light and temperature.A qualidade final de um óleo depende de todas as etapas envolvidas na produção do mesmo. Estas etapas incluem desde o cultivo, a extração, o refino, o transporte, a distribuição e a comercialização dos óleos. Os processos de oxidação em alimentos são responsáveis pela redução da vida na prateleira das matérias-primas e dos produtos industrializados levando a importante perda econômica. O objetivo deste trabalho foi analisar os índices de acidez e peróxido de óleos vegetais virgens de soja, milho, canola e girassol, submetidos a diferentes condições de armazenamento antes do consumo. O procedimento para verificação do índice de acidez e peróxido foi executado com base na metodologia do Instituto Adolf Lutz (2004). Ao final do período de análise, todos os óleos do grupo exposto apresentavam índice de acidez e peróxido superiores ao do grupo guardado. O óleo de soja mostrou-se o óleo mais estável para se trabalhar em relação aos índices avaliados, seguido do óleo de girassol. Apesar do óleo de canola apresentar baixos teores de ácidos graxos saturados, esta pesquisa revelou que o canola é um óleo extremamente sensível em relação a sua estabilidade físico- química quando exposto a luz e a temperatura