Formação de nitrato e nitrito em sardinha (Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829) decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal

Research suggests that in foods subjected to high temperature reactions between nitrosating compounds (nitrate and nitrite) and substances which can undergo nitrosation(proteins, amino acids, etc.) originate secondary substances such as nitrosamines. The aim of this study was to quantify the formation of nitrates and nitrites from protein degradation in sardine (Triportheus angulatus) arising from the baking done with charcoal barbecue in temperature and time controlled. The average of nitrates found in fresh samples, baked 30 minutes and 60 minutes was 0.0020% (m/m) 0.00001% (m/m) and 0.00001% (w/w) respectively and nitrite was 0.0001% (w/w), 0.0063% (w/w) and 0.0030% (w/w) respectively. The research suggests that the scope of the direct relationship between the formation of these compounds and nitrosating applying heat using charcoal for their preparation for consumption.A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas e pesquisas sugerem que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos a partir da degradação proteica em sardinha (Triportheus angulatus) ocasionada pelo calor de assamento com carvão vegetal através de espectrofotometria visível. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente e a de nitritos foi de 0.0001% (m/m), 0.0063% (m/m) e 0.0030% (m/m) respectivamente. A pesquisa permite concluir a existência de uma relação direta entre a formação destes compostos nitrosantes e aplicação de calor com uso de carvão vegetal para seu preparo para consumo, principal forma de preparo na região Amazônica.