Influencia del contenido graso y de otras variables sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino

The influence of the fat content, pH, the ripening degree and the incorporation of whey proteins, by two different methods, on the meltability of Cremoso Argentino cheese was examined. Different experimental cheeses were made at pilot plant scale and their meltabilities were determined by a modified Schreiber test. Ripening degree and fat content showed a good correlation with the meltability. Though, cheeses with incorporation of whey proteins showed poor meltability, despite their yields increased. No correlation was found between pH and meltability inside the pH working range studied.En el presente trabajo se estudió la influencia del contenido de materia grasa, pH, grado de maduración e incorporación de proteínas de suero mediante dos vías diferentes sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino. Utilizando una técnica modificada del test de Schreiber se analizó la capacidad de fusión de distintos quesos experimentales elaborados a escala piloto. El contenido graso y el grado de maduración afectaron positivamente la capacidad de fusión. La incorporación de proteínas de suero produjo mayores rendimientos pero la capacidad de fusión se vio fuertemente disminuida. No se observó una influencia clara del pH dentro de los límites estudiado