Sensorial analysis of banana and strawberry jam developed with different kinds of sweeteners

The present work aimed to develop banana and strawberry jams using the sweeteners xylitol, sucralose and stevia in different concentrations, as well as verifying the sensorial quality of the product in terms of color, flavor, sweetness and overall assessment. To this end, 3 jam formulations were developed with each sweetener and a sample of each was selected by the characteristic profile test. After that, the selected samples and a standard formulation developed with sucrose were submitted to the acceptance test with potential consumers of the product using sensorial analysis with a hedonic scale of 7 points. The characteristic profile test showed that the evaluated attributes obtained average values ranging from 4,6 to 7,9. In the acceptance test there were no significant differences between the samples in terms of color and overall assessment. For the flavor and bitterness attributes, the standard sample got a significant difference (p< 0,05) in relation to the stevia sample. In the sweetness attribute the stevia sample differed significantly (p< 0,05) from xylitol and standard samples. In view of the results, it’s observed that the substitution of sucrose by sweeteners is a possible alternative for the elaboration of banana and strawberry jam with reduced calories.O presente trabalho objetivou desenvolver doce de banana e morango utilizando os edulcorantes xilitol, sucralose e estévia, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto à cor, sabor, doçura e avaliação global. Para tanto foram desenvolvidas três formulações do doce com cada edulcorante e selecionada uma amostra de cada pelo teste de perfil de características. Em seguida, tanto as amostras selecionadas quanto a formulação padrão desenvolvida com sacarose, foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de 7 pontos. O teste de perfil de característica mostrou que os atributos avaliados obtiveram notas variando de 4,6 a 7,9. Para o teste de aceitação não houve diferenças significativas entre as amostras nos critérios cor e avaliação global. Para os atributos sabor e amargor, a amostra padrão obteve diferença significativa (p< 0,05) em relação a amostra com estévia. No atributo doçura a amostra com estévia diferiu significativamente (p< 0,05) das amostras com xilitol e padrão. Diante dos resultados observa-se que a substituição da sacarose por edulcorante é uma alternativa viável para elaboração de doce de banana e morango com calorias reduzidas