Analysis of different sweeteners in peach nectar : determination of ideal sweetness, equivalent sweetness, acceptance analysis and determination of the sensory profile.

Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame - K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame - K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame - K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame - K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame - K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame - K.Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people?s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame - K as sucrose's substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame - K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ? K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame - K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame - K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame - K