Caracterización fisicoquímica de harina de residuos del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth, Arecaceae) obtenida por secado convectivo

The production of flour from residues of peach -palm fruit skin has been a forgotten topic from the view point of its physicochemical properties, because studies reported in the literature have focused on mesocarp flour characterization. The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties of the peach palm fruit epicarp flour obtained by convective drying at 60±2 °C through a specific production and storage process. As a result, the flour was found to be a source of bioactive compounds, showing total phenol concentration (23.40±1.30 mg gallic acid/100 g), antioxidant activity (33.10%±3.20), total carotenoids (59.31±1.61 mg β-carotene/100 g), color a* (4.95±0.58), color b* (3.25±0.57), and luminosity (33.95±3.16). On the other hand, there was a high level of total carotenoids (85%) and phenolic compounds (94%) retention after six months. Additionally, color change showed no significant difference during storage. In conclusion, the flour obtained is a byproduct with properties that can be used as an alternative to agroalimentary substitutes, mainly due to its color and antioxidant activity attributes. It is noteworthy to mention that this is one of the first studies to physicochemically characterize peach palm fruit skin flour from Valle del Cauca (Colombia).A produção de farinha a partir de resíduos de pele de pupunha tem sido um tema esquecido do ponto de vista de suas propriedades físico-químicas devido a que os estudos relatados na literatura têm se concen-trado na caracterização de farinha do mesocarpo. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar as propriedades físico-químicas da farinha de epicarpo de pupunha obtida por secagem convectiva a 60±2 °C, segundo um determinado modo de obtenção e armazenamento. Como resultado, constatou-se que a farinha é fonte de compostos bioativos, visto que apresenta concentração de fenóis totais (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g ), atividadeantioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totais (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g ), cor a*(4,95±0,58), cor b* (3,25±0,57) e luminosidade (33,95±3,16). Por outro lado, apresentou-se um alto nível de retenção dos carotenoides totais (85 %) e dos compostos fenólicos (94 %) depois dos seis meses. A mudança de cor não apresentou diferença significativa durante o armazenamento. Em conclusão, a farinha obtida é um subproduto adequado como alternativa de substituto agroalimentar, principalmente, por seus atributos de cor e sua atividade antioxidante. É de se destacar que este é um dos primeiros estudos de caracterização físico-química da farinha de pele de pupunha originária do Valle del Cauca (Colômbia).La producción de harina a partir de residuos de piel de chontaduro ha sido un tema olvidado desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, debido a que los estudios reportados en la literatura se han centrado en la caracterización de harina del mesocarpio. El objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de epicarpio de chontaduro obtenida por secado convectivo a 60±2 °C, según un determinado modo de obtención y almacenamiento. Como resultado, se encontró que la harina es fuente de compuestos bioactivos, puesto que presenta concentración de fenoles totales (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), actividad antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totales (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g), color a* (4,95±0,58), color b* (3,25±0,57) y luminosidad (33,95±3,16). Por otra parte, se presentó un alto nivel de retención de los carotenoides totales (85 %) y de los compuestos fenólicos (94 %) después de los seis meses. El cambio de color no presentó diferencia significativa durante el almacenamiento. En conclusión, la harina obtenida es un subproducto adecuado como alternativa de sustituto agroalimentario, principalmente, por sus atributos de color y su actividad antioxidante. Es de resaltar, que este es uno de los primeros estudios de caracterización fisicoquímica de la harina de piel de chontaduro originario del Valle del Cauca (Colombia)