Elabora??o de hamb?rguer de til?pia (Oreochromis niloticus) enriquecido com ingrediente funcional e res?duo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): caracteristicas f?sicas, qu?micas e sensoriais

The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is a species of fish abundant in Brazil due to its easy adaptation to different environments, but its consumption in the country is still small. In this context, the development of products based and tilapia with the addition of functional ingredients rich in fiber (amaranth, quinoa and chia) and antioxidant substance (guabiroba residue) can be an alternative to the current market. Thus, this study aimed to evaluate the effect of guabiroba residue (Campomanesia xanthocarpa) in lipid oxidation, as the physicochemical properties of Nile tilapia burgers (Oreochromis niloticus) enriched with functional agents. In the first stage of the project were prepared hamb?rguer de til?pia with functional ingredients and were characterized by mass cooking loss (PPC) diameter reduction (DR), thickness reduction (SR), cooking yield (CR), color, pH, and Aw. All functional agents used to showed values (PPC) (RD) (RE), and (RC) better than that obtained by the standard (only with soy protein). Amaranth stood out among all the other formulations generating results for the parameters analyzed in 18.4% PPC to 7.7% RD, RE and 12.5% to 81.6% for CS, thus it was selected for the second stage of the project. In the second and third steps was evaluated effect of adding the formulation guabiroba residue selected via sensory evaluation (appearance, color, aroma, taste and texture) and also characterized with respect to the same parameters as in the first stage weight loss by freezing (PPCong), proteins, lipids, fiber, moisture, ash and reactive substances with thiobarbituric acid (TBARS). Sensory analysis showed a similar average value of 7.0 for all parameters and there was no difference between the formulations. Adding guabiroba residue afforded change in color but did not significantly affect the pH results, Aw, (PPC), (RD) (RE) and (RC) obtained in the previous step, however showed a value of between 0 PPcong, 52% and 0.53%, protein content between 14.43 and 15.47, lipid content between 6.14% and 7.23%, fiber content between 3.22% and 4.84% and humidity between 56.32 and 67.82. It has been found that the addition of guabiroba residue slowed the initial oxidation process, obtaining values of 0.20 Units. Abs/g and 0.17 Units. Abs/g for the formulation with and without guabiroba residue respectively, however these values did not change significantly during the 25 days of storage.A til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus), ? uma esp?cie de peixe abundante no Brasil devido a sua f?cil adapta??o em diferentes ambientes, por?m seu consumo no pa?s ainda ? pequeno. Nesse contexto, a elabora??o de produtos a base e til?pia com a adi??o de ingredientes funcionais ricos em fibras (amaranto, chia e quinoa) e subst?ncia antioxidante (res?duo de guabiroba) pode ser uma alternativa para o mercado atual. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do res?duo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) na oxida??o lip?dica, como nas propriedades f?sicas e qu?micas do hamb?rgueres de til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus) enriquecido com agentes funcionais. Na primeira etapa do projeto foram elaborados hamb?rgueres com ingredientes funcionais e foram caracterizados quanto a perda de massa por coc??o (PPC), redu??o de di?metro (RD), redu??o de espessura (RE), rendimento de coc??o (RC), cor, pH e Aw (atividade de ?gua). Os agentes funcionais utilizados apresentaram valores para (PPC), (RD), (RE) e (RC) melhores que o obtido pelo padr?o (apenas com a prote?na texturizada de soja). O amaranto se destacou entre todos as demais formula??es, gerando resultados para os par?metros analisados de 18,4% para PPC, 7,7% para RD, 12,5% para RE e 81,6% para RC, assim, o mesmo foi selecionada para a segunda etapa do projeto. Na segunda e terceira etapa foi avaliado o efeito da adi??o de res?duo de guabiroba na formula??o selecionada atrav?s de an?lise sensorial (apar?ncia, cor, aroma sabor e textura) e tamb?m caracterizados quanto aos mesmos par?metros que na primeira etapa, perda de peso por congelamento (PPCong), prote?nas, lip?dios, fibras, umidade, cinzas e subst?ncias reativas com ?cido tiobarbit?rico (TBARS). A an?lise sensorial apresentou valor m?dio aproximado de 7,0 para todos os par?metros avaliados, sendo que n?o houve diferen?a entre as formula??es. A adi??o de res?duo de guabiroba proporcionou altera??o na cor mas n?o afetou significativamente os resultados de pH, Aw, (PPC), (RD), (RE) e (RC) obtidos na etapa anterior, no entanto apresentou valor de PPcong entre 0,52 e 0,53%, teor de prote?nas entre 14,43 e 15,47%, teor de lip?dios entre 6,14 e 7,23%, teor de fibras entre 3,22 e 4,84% e umidade entre 56,32 e 67,82%. Verificou-se que a adi??o do res?duo de guabiroba retardou o processo inicial de oxida??o, obtendo-se valores de 0,20 Unid. de Abs/g e 0,17 Unid. de Abs/g para a formula??o sem e com res?duo de guabiroba respectivamente, no entanto tais valores n?o se alteraram significativamente durante os 25 dias de estocagem