Elabora??o de pat? de galinha com teores reduzidos de cloreto e nitrito de s?dio adicionado de concentrado proteico de soro de leite

O cloreto (NaCl) e o nitrito de s?dio s?o de fundamental import?ncia na produ??o de alimentos, em fun??o de suas propriedades tecnol?gicas. Por?m, no desenvolvimento de produtos c?rneos com apelos saud?veis, a redu??o destes sais ? relevante estrat?gia a ser implementada pela ind?stria, tendo em vista os problemas de sa?de relacionados a seu consumo excessivo. Uma alternativa para mimetizar o efeito dos sais seria o emprego do concentrado proteico de soro de leite (WPC), obtido a partir do soro de leite, um subproduto da ind?stria l?ctea considerado um agente poluidor do ambiente. Objetivou-se com este trabalho produzir e avaliar a qualidade f?sico-qu?mica de pat? de galinha com teores reduzidos de sais adicionados de WPC. Para tanto, elaboraram-se quatro formula??es, com os mesmos ingredientes, variando-se apenas as concentra??es de NaCl e de nitrito de s?dio nos produtos, a saber: controle (1,3% de NaCl e 0,5% de nitrito de s?dio); P2 (0,25% de nitrito de s?dio e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de nitrito de s?dio, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracteriza??o f?sico-qu?mica da massa crua (composi??o qu?mica, teor de prote?nas sal-sol?veis, estabilidade da emuls?o, pH e cor), bem como an?lises qu?micas (teores de s?dio e de nitrito residual) e de estabilidade por 28 dias (oxida??o lip?dica, pH e cor) da massa cozida dos pat?s de galinha. An?lise de vari?ncia foi realizada para investigar a presen?a de efeitos significativos entre os tratamentos (p< 0,05) e, nestes casos, foi aplicado o teste de Tukey para estabelecer a diferen?a entre as m?dias. Com rela??o a massa crua, os pat?s apresentaram os requisitos legais quanto os teores de prote?nas, lip?deos e umidade. Al?m disso, a incorpora??o de WPC aumentou a estabilidade da emuls?o em algumas amostras, por?m com altera??es de alguns par?metros de cor. Com rela??o a massa cozida, obteve-se redu??o de 34,6% (P3) e 42,6% (P4) de redu??o nos teores de s?dio, sendo os produtos considerados light. Ao longo do armazenamento por 28 dias, os pat?s apresentaram boa estabilidade nos par?metro de cor e de pH, entretanto, a vida ?til foi limitada pela oxida??o lip?dica, que foi afetada pela redu??o dos sais. Concluiu-se que foi poss?vel elaborar pat? de galinha com reduzidos teores de cloreto e nitrito de s?dio, obtendo-se produtos com apelos mais saud?veis.Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Funda??o Diamantinense de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extens?o (FUNDAEPE)Disserta??o (Mestrado Profissional) ? Programa de P?s-Gradua??o em Sa?de, Sociedade e Ambiente, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri,2014.ABSTRACT Salt (NaCl) and sodium nitrite are important ingredients in food production, due to technological properties. However, to develop healthy meat products, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the industry, in view of the health problems related to excessive consumption. An alternative to mimic the effect of these salts could be the use of whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry considered an environmentally polluting agent. The objective of this study was produce and evaluate the physico-chemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and sodium nitrite concentrations, namely: control (1.3% NaCl and 0.5% sodium nitrite); P2 (0.25% sodium nitrite and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% sodium nitrite, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physico-chemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) and the chemical analysis (content of residual sodium nitrite) and stability for 28 days (lipid oxidation, pH and color) of the chicken pat?s were performed. The analysis of variance, in a randomised complete block design, was performed for investigating the significant effects between treatments (p < 0.05). The Tukey test was applied to establish the differences among averages. Regarding the raw batter, the p?t? had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples, but with some changes in color parameters. For the cooked chicken pates, a reduction of sodium levels of 34.6% (P3) and 42.6% (P4) were obtained, and this samples may be considered as light products. Over the storage period (0-28 days), no changes in pH and color parameters were observed, however, the shelf-life was limited by lipid oxidation. It was concluded that it was possible to prepare chicken pate with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products