PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH ( RED PALM OIL ) SEBAGAI SUMBER PROVITAMIN A PADA BUMBU SIOMAY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KANDUNGAN β-KAROTEN DAN UJI ORGANOLEPTIK PRODUK

Defisiensi vitamin A seperti halnya zat gizi mikro lainnya yang menjadi masalah yang belum teratasi di Negara berkembang khususnya Indonesia. Ibu menyusui adalah salah satu kelompok sasaran yang rentan dan rawan mengalami defisiensi vitamin A. Ibu menyusui sangat membutuhkan vitamin A yang tinggi untuk pertumbuhan janin, produksi air susu ibu (ASI) dan kebutuhan gizi bayinya. Menurut PERMENKES (2013) bahwa Angka Kecukupan Gizi (AKG) vitamin A untuk kelompok ibu menyusui adalah 850 µg RAE (Retinol Activity Equivalents). Penyebab defisiensi vitamin A adalah karena kurangnya asupan vitamin A dari konsumsi pangan harian. Upaya yang dapat dilakukan adalah melalui program fortifikasi pangan yang mengandung provitamin A yang tinggi. Minyak sawit adalah sumber karotenoid terbesar khususnya β-karoten pada bahan nabati. Minyak sawit merah merupakan produk olahan yang mengandung β-karoten yang sangat tinggi yang berfungsi sebagai carrier provitamin A dan dapat menjadi pangan fungsional. Pemanfaatan minyak sawit merah pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara dibuat sebagai pangan fungsional. Siomay merupakan bahan pangan olahan yang sangat potensial digunakan sebagai pangan fungsional. Siomay adalah produk makanan yang sangat berpotensi untuk ditambahkan minyak sawit merah atau β-karoten karena produk siomay mengandung bahan pendukung berupa bumbu kacang siomay sebagai makanan pembawa fortifikan. Penambahan minyak sawit merah dengan kandungan provitamin A yang tinggi ke dalam bumbu Siomay akan meningkatkan mutu siomay dari segi gizi khususnya provitamin A dan dapat mengatasi defisiensi vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk, (1) menentukan pengaruh penambahan minyak sawit merah terhadap karakteristik bumbu siomay, (2) menentukan pengaruh penambahan minyak sawit merah pada bumbu siomay terhadap kesukaan konsumen dan, (3) menentukan pengaruh penambahan minyak sawit merah pada bumbu siomay yang disukai konsumen terhadap kandungan provitamin A. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial dimana faktor yang digunakan adalah penambahan minyak sawit merah dengan konsentrasi 1,5 g, 3 g dan 4,5 g. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik (viskositas, kestabilan emulsi, dan warna), pengujian sensoris (uji hedonik dan uji duo-trio), dan kandungan β-karoten minyak sawit merah. Data kestabilan emulsi dan warna dianalisis secara deskriftif. Data viskositas dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan overall) dianalisis menggunakan Anova one way taraf 5% dan uji lanjut menggunakan DMRT taraf 5% menggunakan SPSS 18.0 dan data uji duo-trio dianalisis menggunakan tabel distribusi binomial taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan viskositas bumbu siomay tanpa penambahan minyak sawit merah (kontrol) diperoleh 161,70 cP, sedangkan viskositas bumbu siomay dengan penambahan minyak sawit merah konsentrasi 1,5 g diperoleh 575,20 cP, konsentrasi 3 g diperoleh 623,78 cP, dan konsentrasi 4,5 g diperoleh 960,40 cP. Kestabilan emulsi bumbu siomay menunjukkan bahwa bumbu siomay tanpa penambahan minyak sawit merah (kontrol) dan bumbu siomay dengan penambahan minyak sawit merah dengan konsentrasi 1,5 g, konsentrasi 3 g dan konsentrasi 4,5 g tetap stabil selama 8 jam atau persen kestabilan 100%. Warna yang dihasilkan bumbu siomay sebelum penambahan minyak sawit merah dan setelah penambahan minyak sawit merah mengalami perubahan dari 7,5 YR (6/10) (Kuning merah agak cerah) menjadi 7,5 YR (7/10) (Kuning merah lebih cerah). Hasil uji hedonik bumbu siomay tanpa penambahan minyak sawit merah secara keseluruhan diperoleh 5,75 (Suka), sedangkan bumbu siomay dengan penambahan minyak sawit merah konsentrasi 1,5 g diperoleh 5,35 (Agak Suka), konsentrasi 3 g diperoleh 5,40 (Agak Suka), dan konsentrasi 4,5 g diperoleh 5,60 (Suka). Sedangkan hasil uji duo-trio, bumbu siomay dengan penambahan minyak sawit merah konsentrasi 4,5 g berbeda nyata dengan bumbu siomay tanpa penambahan minyak sawit merah, akan tetapi berdasarkan hasil uji hedonik dengan konsentrasi 4,5 g disukai dan diterima oleh panelis. Kandungan β-karoten minyak sawit merah diperoleh sebesar 433,33 ppm (μg/g) atau setara dengan 36,11 μg RAE/g. Kandungan provitamin A bumbu siomay yang disukai oleh konsumen adalah sebesar 162,5 µg RAE (Retinol Activity Equivalents) (telah dapat memenuhi 19,12 % dari angka kebutuhan vitamin A kelompok ibu menyusui dalam sehari)