PENAMBAHAN CPO DAN RPO SEBAGAI SUMBER PROVITAMIN A TERHADAP RETENSI KAROTEN, SIFAT FISIK, DAN PENERIMAAN GULA KELAPA

ABSTRAK Penambahan minyak sawit kasar (CPO) atau minyak sawit merah/red palm oil (RPO) pada pembuatan gula kelapa selain akan meningkatkan kandungan provitamin A juga berpengaruh terhadap tekstur dan sifat sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan CPO dan RPO terhadap retensi karoten, sifat fisik dan sensori gula kelapa. Gula kelapa yang diperkaya provitamin A dibuat dengan penambahan CPO ataupun RPO dan jumlah penambahannya (30 mL, 60 mL dan 90 mL)/10 L nira kelapa. Hasil penelitian menunjukkan kadar total karoten dan retensi karoten meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah penambahan minyak sawit merah, tetapi sebaliknya tekstur berkurang kekerasannya. Retensi dan kadar total karoten gula kelapa CPO lebih tinggi dibandingkan gula RPO (p<0,05). Gula kelapa dengan penambahan CPO maupun RPO 30 mL/10 liter nira kelapa mempunyai penerimaan secara keseluruhan yang tertinggi, serta masing masing mempunyai retensi karoten 63,38% dan 25,30%, kadar total karoten 3946 dan 1337 μg/100 g serta kadar β-karoten 487 dan 291 μg/100 g. Kata kunci: gula kelapa, minyak sawit merah, karoten, sensor