Kitle Fermentasyon Süresi ve Depolamanın Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Etkisi

Bu çalışmada dondurulmuş hamur stabilitesi üzerine farklı kitle fermentasyon süreleri (0, 20, 40, 60, 80, 100, 120 dakika) ve depolama sürelerinin (1 ve 2 ay) etkisi incelenmiştir. İstatistiksel önemde bulunan araştırma sonuçlarına göre (P<0.01) kitle fermentasyon süresinin artışı dondurulmuş hamurlarda maya sayısı ve gaz üretim gücünde sürekli bir düşüşe sebep olurken, son fermentasyon süresini artırmıştır. Ekmek spesifik hacmi ise artan kitle fermentasyon süresine bağlı olarak sürekli bir düşme göstermiştir. Uzayan depolama periyodunun ise maya sayısı ve gaz üretim gücünde azalmaya, son fermentasyon süresinde ise artışa yol açtığı tespit edilmiştir