Characterization of Campylobacter jejuni strains from different hosts and modelling the survival of C. jejuni in chicken meat and in water

Campylobacter Spp are recognized as a major cause of bacterial food-borne gastroenteritis worldwide, with Campylobacter jejuni and Campylobacter coli being the most common species isolated in human infections (WHO, 2011). The number of registered cases of human campylobacteriosis in Finland has ranged from 3,796 cases in 2001 to 4,231 cases in 2011. The reported incidence in Finland in the last 10 years is higher than the European Union average. In order to compare human, chicken and cattle C. jejuni isolates, the presence or absence of four nonubiquitous genes were determined so that they could be associated with the source of the isolate. First, we tested the presence of dmsA, which encodes a subunit of the putative tripartite anaerobic dimethyl sulfoxide oxidoreductase (DMSO/trimethylamine N-oxide reductase). Second, we detected cj1585c, which encodes another oxidoreductase. Third, the serine protease gene cjj81176-1367/1371 was isolated. Fourth, γ-glutamyl-transpeptidase gene ggt was detected. We ascertained that ggt and dmsA are present more frequently in isolates obtained from humans and chickens, whereas cjj81176-1367/1371 and cj1585c are the most common in bovine isolates. Campylobacter jejuni is able to survive in different environments and in a wide range of temperatures. The study of C. jejuni inactivation in minced chicken meat and dug well water ascertain that the Weibull model could be applied optimally to the data to build a reliable prediction model for the survival of this microorganism as a function of temperature. The longest survival time found for C. jejuni in minced meat chicken was at the storage temperature of -20°C, and that of dug well water was at 4°C. We analyzed the effect of different seasoning as dry marinade combinations on accelerating the reduction of C. jejuni counts on chicken drumsticks and observed a decrease of more than 1 log CFU/g. In addition, our results showed that using some fractions of potato protein in combination with food additives and sodium lactate obtained inactivation levels in excess than 1.66 log CFU/g. The most important C. jejuni counts reductions were always obtained within the first hours after the application of the seasoning combinations onto the chicken meat.Broilerin lihan maustaminen vähentää bakteeri-infektion riskiä Kampylobakteeri on kaikkialla maailmassa erittäin yleisesti sekä eläimillä että ihmisillä esiintyvä bakteeri, joka leviää ulosteella saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä. Kampylobakteeri-infektioita esiintyy Suomessa enemmän kuin EU:ssa keskimäärin ja määrä on ollut kasvussa viimeisen kymmenen vuoden aikana. Suomessa rekisteröityjä infektioita on noin 4000 vuodessa. DI Manuel González on väitöskirjassaan sekä tutkinut että mallintanut Campylobacter jejuni -bakteerin selviytymistä broilerin lihassa ja kaivovedessä. Campylobacter jejuni selviytyy erilaisissa ympäristöissä ja eri lämpötiloissa. Tutkimuksieni mukaan bakteeri selviää broilerin jauhelihassa pisimpään kun lämpötila on -20 astetta. Kaivovedessä optimilämpötila on puolestaan 4 astetta. Väitöskirjassaan Manuel González teki malleja, joilla voidaan ennustaa, miten bakteeri selviytyy eri lämpötiloissa. Manuel Gonzalez käytti työssään Weibull-mallinnusta, joka todettiin sopivan hyvin bakteerin elinkaaren mallintamiseen. Laskemieni mallien avulla elintarviketurvallisuutta voidaan parantaa. Mallit antavat välineen parempaan riskien hallintaan. Maustaminen heikentää bakteerin selviytymistä Väitöskirjassa tutkittiin myös sitä, miten lihan maustaminen vaikuttaa bakteerin elinkaareen. Havaittiin, että maustamisella oli vaikutusta bakteerin selviytymiseen. Tutkimuksessa käytetyn mausteen havaittiin tappavan bakteeria. Maustetussa broilerin jauhelihassa bakteerin määrä laski eniten ensimmäisten tuntien aikana. Tulokset osoittavat, että maustamisen jälkeen riski saada kampylobakteeri-infektio on pienempi kuin sellaisen lihan, jota ei ollut maustettu. Tämä tulos on merkittävä elintarviketurvallisuuden kannalta