PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MODIFIKASI SORGUM (Shorgum bicolor L.) DAN TERIGU DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL BERAS (Oryzae sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari tepung modifikasi sorgum terhadap kandungan nilai gizi, menentukan substitusi tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan penambahan bekatul beras. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengenalkan bahan alternatif selain terigu, sebagai diversifikasi pangan, mengurangi penggunaan terigu, meningkatkan nilai guna dan ekonomis terhadap tepung sorgum dan bekatul. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktorial 3x3 dan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor dari penelitian ini adalah substitusi tepung sorgum modifikasi dan terigu (70:30), (80:20), dan (90:10) dengan penambahan bekatul 5%, 10%, dan 15%. Respon organoleptik yang diamati meliputi atribut warna, aroma, tekstur dan rasa menggunakan uji hedonik. Respon kimia yang dilakukan adalah kadar air (metode Gravimetri), kadar protein (metode Kjehdahl), kadar karbohidrat( metode Luff Schoorl), kadar serat kasar (metode Gravimetri), dan kadar tannin (metode Permanganometri). Hasil penelitian perbandingan tepung modifikasi sorgum dan terigu berpengaruh terhadap karbohidrat, protein tannin dan serat. Penambahan bekatul berpengaruh terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar serat dan kadar tannin. Interaksi antara perbandingan tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan penambahan bekatul berpengaruh terhadap kadar protein, kadar serat, warna, aroma, tekstur dan rasa cookies. Formulasi yg terpilih adalah substitusi tepung sorgum modifikasi sorgum dan terigu (80:20) dengan penambahan bekatul 15% . Kadar air, kadar karbohidrat (pati), kadar protein, kadar serat dan kadar tannin dalam produk berturut-turut adalah sebesar 2,20%, 40,54%, 7,308%, 18,79% dan 0,098%. Kata Kunci : Tepung Modifikasi Sorgum, Tepung Terigu, Bekatul, Cookies