Antioksidativna aktivnost sirutke dobivene iz mlijeka fermentiranog s pomoću vrste Lactobacillus, izolirane iz nigerijske fermentirane hrane

Eight Lactobacillus isolates obtained from five indigenous fermented foods (ogi, ogi baba, wara, kunnu and ugba) were investigated. Wara is a dairy-based food while the others are not dairy-based. The bacteria were isolated on MRS agar and purified by successive streaking on the same medium. The whey fraction of skimmed milk fermented with each isolate was assayed for radical scavenging effects using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical. All the whey fractions showed radical scavenging activities. The five isolates with the highest activities were selected. On the basis of Gram stain reaction, cellular morphology, biochemical tests and carbohydrate utilization profiles they were identified as strains of Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. plantarum, L. casei and L. delbrueckii. The antioxidant activities of whey fractions from 24-hour fermentations with the selected organisms were investigated using both radical scavenging effects and lipid peroxidation inhibitory activity. The radical scavenging activity was generally higher than the lipid peroxidation inhibition, except in the L. plantarum strain, which did not show any significant difference in both activities. The probiotic potential of the isolates was evaluated by pH and bile tolerance. None of the selected isolates showed any growth at pH=2.0 but L. casei and L. delbrueckii survived at this pH. Four of the five selected isolates were able to grow in 0.5 % dehydrated bile, with L. casei strain showing the highest level of growth, followed by L. delbrueckii. L. plantarum strain was not bile tolerant. The ability of L. casei and L. delbrueckii strains to survive at pH=2 and grow in the presence of bile indicates that the isolates may be able to colonize the gastrointestinal tract. The findings of this study indicate that Lactobacillus strains isolated from indigenous Nigerian fermented foods could be useful as starter cultures to provide antioxidants in food and that fermented milk may serve as a delivery vehicle for antioxidative, probiotic lactobacilli from non-dairy sources.Ispitano je osam izolata vrste Lactobacillus, izdvojenih iz pet autohtonih fermentiranih proizvoda (ogi, ogi baba, wara, kunnu i ugba). Wara je mliječni proizvod, a ostali su nemliječni proizvodi. Bakterije su izolirane na MRS agaru i pročišćene tijekom nekoliko uzastopnih nanošenja na tu podlogu. Pomoću DPPH radikala ispitana je antioksidativna aktivnost frakcija sirutke dobivenih iz obranog mlijeka fermentiranog s pomoću svakog izolata, pa je utvrđeno da sve frakcije imaju sposobnost uklanjanja slobodnih radikala. Odabrano je 5 bakterijskih izolata koji su pokazali najveću aktivnost. Metodom bojenja prema Gramu, ispitivanjem morfologije stanica, provođenjem biokemijskog testa i određivanjem utroška ugljikohidrata utvrđeno je da su to: Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. plantarum, L. casei i L. delbrueckii. Ispitana je antioksidativna aktivnost, tj. sposobnost uklanjanja slobodnih radikala i inhibicije peroksidacije lipida, sirutke dobivene fermentacijom mlijeka s pomoću tih izolata tijekom 24 sata. Svi sojevi, osim Lactobacillus plantarum, kod kojega nije utvrđena značajna razlika, lakše su uklanjali slobodne radikale nego inhibirali peroksidaciju lipida. Ispitivanjem mogućnosti preživljavanja u uvjetima manje pH-vrijednosti i prisutnosti žuči u podlozi za rast utvrđen je probiotički učinak izolata. Nijedan izolat nije mogao rasti pri pH=2, osim L. casei i L. delbrueckii, koje mogu preživjeti i pri toj pH-vrijednosti. Od pet izolata njih je četiri moglo rasti kad se podlozi za uzgoj dodalo 0,5 % žuči, pri čemu je najotporniji soj bio L. casei, a zatim L. delbrueckii, dok soj L. plantarum nije bio otporan na žuč. Stoga je zaključeno da bi L. casei i L. delbrueckii mogle naseliti probavni trakt i da se bakterije vrste Lactobacillus, izolirane iz autohtone nigerijske fermentirane hrane, mogu upotrijebiti kao starter-kulture za dobivanje proizvoda s antioksidativnom aktivnošću, te da fermentirano mlijeko može biti izvor laktobacila, izoliranih iz nemliječnih proizvoda, koji imaju antioksidativna i probiotička svojstva