Kazeinolitičke proteinaze Lactobacillus i Lactococcus sojeva izoliranih iz fermentiranih mliječnih proizvoda

Proteases of Lactobacillus and Lactococcus strains catalyze casein degradation in fermented dairy products, which can result in the production of bioactive peptides. Proteolytic properties of a selection of lactic acid bacteria (LAB) strains previously isolated in Croatia, including Lactococcus lactis and Lactobacillus strains, are described. All strains of Lactobacillus and Lactococcus showed an Fmc+ phenotype that can be associated with efficient growth in milk. The significant caseinolytic effect, after incubation of culture supernatant or concentrated cell biomass, was observed for Levilactobacillus brevis D6 and Lactiplantilactobacillus plantarum D13 after growth in the optimal growth medium, while for Lc. lactis ZGBP5-32 and Levilactobacillus brevis SF9B strains after growth in skimmed milk. To assess the LAB growth in skimmed milk, the acidification rate was monitored. Statistically, significant acidification capacity was determined for L. plantarum D13 in the optimal medium and by the proteolytic strain L. helveticus M92 in skimmed milk. After extraction of proteinases from the strains with caseinolytic activity, protein samples were analysed by the SDS-PAGE method. The protein extract of the strains Lc. lactis ZGBP5-32 and ZGZA7-10, retained proteolytic activity even at very low concentrations. The ultrafiltration improved protein extraction which possibly contained putative protease, as a decrease in contaminating proteins was confirmed by SDS-PAGE in samples of L. brevis D6 and SF9B, L. fermentum D12 and L. plantarum D13.Proteinaze Lactobacillus i Lactococcus sojeva kataliziraju reakcije razgradnje kazeina iz fermentiranih mliječnih proizvoda pri čemu se mogu sintetizirati peptidi s bioaktivnim učincima. Određena su proteolitička svojstva Lactococcus lactis sojeva izoliranih iz tradicionalno proizvedenih hrvatskih svježih sireva i probiotičkih te funkcionalnih starter kultura iz roda Lactobacillus. Odabrani su sojevi Lactobacillus i Lactococcus vrsta kod kojih je ustanovljen Fmc+ fenotip, a koji se povezuje s prisutnošću proteinaza s kazeinolitičkim djelovanjem. Analizom fenotipa hidrolize kazeina ustanovljeno je značajnije kazeinolitičko djelovanje sojeva Levilactobacillus brevis D6 i Lactiplantilactobacillus plantarum D13 nakon kultivacije u optimalnoj hranjivoj podlozi za rast, a sojeva Lactococcus lactis ZGBP5-32 i Levilactobacillus brevis SF9B nakon rasta u obranom mlijeku. U svrhu procjene rasta sojeva u obranom mlijeku praćeno je zakiseljavanje mlijeka. Statistički značajna acidifikacija određena je nakon rasta L. plantarum D13 preko noći u optimalnom mediju odnosno nakon rasta proteolitičkog soja L. helveticus M92 u obranom mlijeku. Nakon pripreme ekstrakta proteina sojeva koji iskazuju kazeinolitičku aktivnost, proteinski uzorci su analizirani SDS-PAGE metodom. Djelomično pročišćene proteinaze sojeva Lc. lactis ZGBP5-32 i ZGZA7-10 i u vrlo niskim koncentracijama su pokazale kazeinolitičku aktivnost. Implementacija ultrafiltracije u postupku ekstrakcije doprinijela je pročišćavanju proteinaza što je potvrđeno SDS-PAGE metodom za proteinske ekstrakte sojeva L. brevis D6 i SF9B, L. fermentum D12 i L. plantarum D13. Daljnja istraživanja bit će usmjerena na karakterizaciju bioaktivnih peptida uslijed proteazne aktivnosti odabranih kazeinolitičkih bakterija mliječne kiseline