KUALITAS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG KACANG POLONG (Pisum sativum)

Cookies merupakan makanan ringan berbahan dasar tepung terigu, mempunyai tekstur yang renyah dan rasanya manis. Cookies terbuat dari tepung terigu yang merupakan bahan pangan yang sering digunakan masyarakat Indonesia. Penggunaan tepung terigu dapat digantikan dengan cara memanfaatkan sumber daya lokal yang mempunyai peran sama dengan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum dan tepung kacang polong berdasarkan uji fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dan mengetahui perbandingan konsentrasi tepung sorgum dan tepung kacang polong terbaik terhadap kualitas cookies. Cookies pada penelitian ini menggunakan kombinasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang polong dengan perbandingan untuk cookies kontrol yaitu 100:0:0, perlakuan A 65:30:5, perlakuan B 70:20:10 dan cookies perlakuan C yaitu 75:10:15. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu cookies memiliki kadar air antara 1,33 – 1,71%, kadar abu 1,40 – 1,70%, kadar protein 9,53 – 15,12%, kadar lemak 22,14 – 24,15%, kadar karbohidrat 57,70 – 65,20%, kadar serat tidak larut 0,70 – 7,70%, kadar serat larut 3,73 – 7,36%, uji mikrobiologi meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir telah memenuhi syarat mutu SNI cookies (SNI 2973:2011). Cookies substitusi tepung sorgum dan tepung kacang polong yang berkualitas baik yaitu 75:10:15 dilihat dari parameter uji proksimat, uji fisik, mikrobiologi dan organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa