Efectos del consumo de matrices cárnicas modificadas sobre marcadores del metabolismo lipídico y oxidación hepática

En esta memoria de Tesis Doctoral se ha procedido a estudiar la estabilidad de las emulsiones dobles utilizando como fase oleosa el aceite de chía e incorporando hidroxitirosol encapsulado en la fase interna acuosa. Posteriormente estas emulsiones se han agregado a un sistema modelo cárnico a fin de evaluar la capacidad de las emulsiones para mejorar el perfil antioxidante y conocer si son una opción viable para alargar la vida útil de un producto cárnico con un perfil graso mejorado, pero potencialmente más peroxidable. Por último se procedió a estudiar la viabilidad de la utilización de derivados cárnicos potencialmente funcionales conteniendo tres tipos diferentes de ingredientes, aceite de chía, hidroxitirosol y silicio en ratas envejecidas, para conocer los efectos sobre diferentes aspectos del metabolismo lipoproteico, estrés oxidativo, resistencia a la insulina, y equilibrio lipogenético/lipolítico hepático que pudieran influir en el desarrollo de esteatosis hepática. Se realizaron estudios in vitro e in vivo. En los estudios in vitro se evaluaron las características físicas, estabilidad y la capacidad antioxidante y estado de peroxidación lipídica de las emulsiones y sistemas modelo cárnicos. En los estudios in vivo se emplearon ratas Wistar macho de 60 semanas de edad que se mantuvieron siguiendo los criterios éticos para la protección de animales de investigación científica. La dieta control (C), preparada a partir de la dieta semi-sintética modificada, sin colesterol añadido, a la que se incorpora el cárnico control sin enriquecer; la dieta control hipercolesterolemiante (HC), elaborada como la dieta C pero en este caso parte del almidón de maíz fue reemplazado por 1.26% de colesterol y 0.25% de ácido cólico; las dietas hipercolesterolemiantes con cárnicos enriquecidos con HxT, aceite de chía o silicio (HxT, CHIA, Si), similares a HC, pero que incorporan dentro del cárnico alguno de estos tres compuestos. Se evaluaron el estado de defensa antioxidante, los marcadores del metabolismo lipídico y resistencia a la insulina, y el perfil lipoproteico..