Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

Cette étude publiée dans Animal (2015) 9:1, pp 179–190 a porté sur la possibilité de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine de différents muscles de la carcasse ou d’un muscle donné à partir des teneurs en fer héminique, lipides intramusculaires, eau, e t collagène total, soluble ou insoluble. Au total, 540 consommateurs français naïf s ont noté sur une échelle de 0 à 100 la tendreté, l’appréciati on de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale de six muscles grillés : le gîte noix ( biceps femoris ), le tende de tranche ( semimembranosus ), le faux-filet ( longissimus ), le rumsteck ( gluteus medius ), le paleron ( infraspinatus ) et le filet ( psoas major ) prélevés sur 18 bovins français et 18 bovins australiens. Les quatre notes issues de l’analyse sensorielle o nt été combinées en une note sy nthétique appelée MQ4 (« Meat Qu ality 4 »). Tous muscles confondus (n = 6), les caractéristiques biochimiques me surées sauf la teneur en collagène soluble ont un effet signifi catif sur les 4 notes sensorielles et sur la note globa le MQ4. Les teneurs en lipides intramusculaires font varier en moyenne de 34,9 points (sur l’ échelle de 100) les 4 notes sensorielles renseignées par les consommateurs, le fer héminique de 5,1 points, l’eau de 7,2 points, le collagène tota l de 36,3 points et le collagène insoluble de 41,3 points. En revanche, quand la varia bilité entre muscles est prise en compte, seules les teneurs en lipides intramusculaires et en eau ont u n effet significatif pour un mu scle donné sur l’appréciation globale (5,9 et 6,2 points sur 10 0 respectivement) et la flaveur (6,1 et 6,4, points respectivement).In this study published in Animal (2015) 9:1, pp 179–190, the ability of the biochemical measure ments, heme Iron, IMF% (intramuscular fat), moisture content and total, soluble and insoluble collage n contents, to predict untrained consumer sensory scores both across different muscles and within the same muscle from different carcasses wer e investigated. Sensory scores from 540 untrained French consum ers for tenderness, flavour liking, jui ciness and overall liking were obtained on a 100-point scale for six muscles; outside ( m. biceps femoris ), topside ( m. semimembranosus ), striploin ( m. longissimus ), rump ( m. gluteus medius ), oyster blade ( m. infraspinatus ) and tenderloin ( m. psoas major ) from each of 18 French and 18 Australian studied cattle. The four sensory scores were weighted and combined into a single score termed MQ4 (« Meat Quality 4 ») which was al so analysed. When evaluated ac ross the six different muscles, a ll biochemical measurements, e xcept soluble collagen content, had a significant effect on all of the sensor y scores and MQ4. The average ma gnitude of impact of IMF%, heme iron, moisture content, total and insoluble collagen contents across the four different sensory scores were 34.9, 5.1, 7.2, 36.3 and 41.3 points respectively. When evaluated within the same muscle, only IMF% and moisture conten ts had a significant effect on overall liking (5.9 and 6.2 resp ectively) and flavour liking (6.3 and 6.4 respectively)