Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium pada roti tawar yang paling disukai panelis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Uji, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, pada bulan Mei hingga Juni 2012. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan lima perlakuan penambahan tepung tulang nila merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% berdasarkan jumlah tepung terigu. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan terhadap karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Karakteristik organoleptik diuji dengan uji Friedman kemudian dilanjutkan dengan uji Bayes untuk mengetahui roti tawar dengan perlakuan terbaik. Uji fisik yaitu pengembangan volume roti, Analisis data volume pengembangan roti menggunakan uji Kruskal-Wallis serta uji kalsium dilakukan pada roti tawar tanpa penambahan tepung tulang sebagai kontrol dan roti tawar yang paling disukai oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang nila merah hingga 20% pada roti tawar masih disukai dengan kisaran nilai 5,50 hingga 7,00 yang berarti biasa hingga suka. Perlakuan 5% mempunyai nilai alternatif lebih tinggi berdasarkan metode Bayes dibanding dengan perlakuan lainnya yaitu 7,00 yang berarti suka, pengembangan volume roti tawar 523,3% dan kandungan kalsium sebesar 0,476%