Mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) do planalto serrano de Santa Catarina: discriminação e potencialidade funcional

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017.O mel, além de altos teores de frutose e glicose, apresenta em sua composição menores concentrações de compostos com importantes propriedades nutricionais e discriminatórias. Méis de melato têm sido especialmente valorizados pelo sabor forte característico e possíveis efeitos benéficos à saúde quando comparados aos méis florais, incluindo mel de melato de bracatinga (MMB), obtido a partir de exsudato de cochonilhas (Tachardiella sp) que infestam a espécie bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Assim, a discriminação com relação à garantia de origem em termos de fonte (floral ou melato) e identificação geográfica, bem como a avaliação de classes de compostos com possíveis propriedades bioativas, se tornam importantes aspectos de controle de qualidade e autenticidade. Devido à relevância econômica e produtiva no mercado internacional e escassez de estudos sobre o MMB, os objetivos deste estudo foram: determinar aminoácidos livres (AAL) a fim de elucidar a contribuição de cochonilhas (Tachardiella sp) e abelhas (Apis mellifera) ao MMB e discriminar geograficamente este mel de cinco municípios do Planalto Serrano de Santa Catarina utilizando quimiometria; discriminar méis de melato e floral, de mesma espécie botânica (Mimosa scabrella Bentham) a partir da comparação do perfil de proteoma utilizando análise de componentes principais (PCA); e determinar compostos fenólicos totais (TCP) e individuais, minerais e capacidade antioxidante in vitro pelos mecanismos de captura de radical livre (DPPH) e redução férrica (FRAP) a fim de avaliar a qualidade com relação à potencialidade funcional. Os resultados obtidos evidenciaram a presença predominante dos AAL serina (Ser), prolina (Pro), asparagina (Asn), ácido aspártico (Asp) e ácido glutâmico (Glu) com concentrações que variaram de Abstract : Honey, besides high levels of fructose and glucose, present in its composition, compounds in smaller concentrations of special interest with important nutritional and discriminatory properties. Honeydew honeys have been specially valued because of the different sensory attributes and possible health beneficial effects when compared to floral honeys, including bracatinga honeydew honey (Bhh), obtained from exudates of plant-sucking insects (Tachardiella sp.) that infest the bracatinga species (Mimosa scabrella Bentham). Then, discrimination with respect to origin guarantee in terms of source (floral or honeydew) and geographic identification, as well as evaluation from compound classes with potential bioactive properties, become important aspects of quality control and authenticity. Due to the economic and productive importance in the international market and lack of studies about Bhh, the aims of this study were: to determine free amino acids (FAA) to elucidate the contribution from plant-sucking insects (Tachardiella sp.) and bees (Apis mellifera) to the Bhh and to discriminate geographically this honey from five municipalities of the Serrano Plateau from Santa Catarina using chemometrics; to discriminate floral and honeydew honeys of the same botanical species (Mimosa scabrella Bentham) from the comparison of the proteome profile using principal component analysis (PCA); and to determine total phenolic compounds (TPC) and individual phenolic compounds, minerals and in vitro antioxidant capacity by free radical capture (DPPH) and ferric reducing (FRAP) mechanisms in order to evaluate the quality in relation to functional potentiality. The results obtained evidenced the predominant presence of the FAA serine (Ser), proline (Pro), asparagine (Asn), aspartic acid (Asp) and glutamic acid (Glu) with concentrations ranging from