Avaluació i aplicació d'accions de millora al pla de control d'al·lèrgens implantat a un sistema de restauració hospitalària

En els últims anys s’ha vist un augment en la prevalença i incidència d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, també en el nombre de casos de mort per anafilaxi (reacció al·lèrgica greu) en nens. És per això que qualsevol empresa alimentària ha de considerar els perills associats a la presència d’al·lèrgens o de substàncies relacionades amb les intoleràncies alimentàries, a través d’un sistema d’autocontrol. L’objectiu general del present projecte és l’avaluació del pla de control d’al·lèrgens implantat a un sistema de restauració hospitalària que se li requereix l’elaboració de menús lliures d’al·lèrgens, i establir un programa de millores amb la finalitat d’optimitzar la gestió dels al·lèrgens passant per totes les àrees de treball, des de les primeres matèries fins al consumidor final. Per això, s’ha utilitzat un qüestionari com a eina diagnòstica, per tal de realitzar un diagnòstic de la situació del servei de restauració en relació a les diferents àrees: proveïdors, primeres matèries i emmagatzematge, planificació i preparació de menús, neteja i desinfecció, traçabilitat, capacitació del personal, documentació i validació/verificació. Segons el diagnòstic, s’han pogut determinar les carències i possibles millores del servei, amb la finalitat de contribuir a la simplificació de la gestió dels al·lèrgens i, per tant, augmentar la seguretat dels consumidors