KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU DENGAN PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SARI WORTEL

Mi kering merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai oleh masyarakat karena sifatnya yang praktis dan mudah untuk dikonsumsi. Sebagai upaya pemanfaatan produk lokal, terdapat beberapa bahan baku yang dapat dimanfaatkan untuk mengolah mi kering, seperti tepung jagung dan tepung mocaf (modified cassava flour). Penggunaan tepung jagung dan tepung mocaf sebagai bahan baku mi kering masih sangat jarang ditemui sehingga masih perlu dilakukan pengembangan produk secara kontinyu. Untuk meningkatkan nilai gizi sekaligus memperbaiki penampilan mi kering, dapat digunakan wortel sebagai pewarna alami. Wortel mengandung senyawa betakaroten yang dapat memberi warna jingga pada makanan serta berperan sebagai zat antioksidan dalam tubuh. Namun betakaroten ini dapat mengalami kerusakan akibat proses pemanasan, sedangkan terdapat proses pemanasan dalam pengolahan mi instan. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui karakteristik mi instan yang diolah dengan suhu pengeringan dan konsentrasi sari wortel yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan (50oC, 60oC, 70oC) dan konsentrasi sari wortel (0%, 50%, 100%) terhadap karakteristik fisikokimia mi kering non terigu selama proses pengolahan. Dalam penelitian ini digunakan tepung jagung, tepung mocaf, dan tepung maizena (perbandingan 40:40:20) sebagai bahan baku mi kering, serta penambahan sari wortel sebagai pewarna alami dan sumber betakaroten mi. Analisis yang dilakukan adalah analisis warna, betakaroten, dan kadar air pada sampel adonan, mi kering, dan mi rebus, serta dilakukan analisis tensile strength hanya pada sampel mi rebus. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perbedaan suhu pengeringan dan konsentrasi sari wortel berpengaruh terhadap nilai warna, tensile strength, kandungan betakaroten, dan kadar air dalam mi. Peningkatan konsentrasi sari wortel menyebabkan penurunan nilai warna L, serta peningkatan kandungan betakaroten dan nilai warna a dan b dalam sampel. Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin rendah konsentrasi sari wortel menyebabkan nilai tensile strength mi semakin meningkat. Mi kering non terigu yang diolah dengan konsentrasi sari wortel 100% dan suhu pengeringan 60oC memiliki kandungan betakaroten tertinggi, yaitu sebesar 7,441x10-4 μg/g sampel pada mi setelah perebusan. Penggunaan suhu pengeringan 60oC dapat menghasilkan mi non terigu dengan kadar betakaroten tertinggi dan memiliki persentase penurunan betakaroten terendah selama pengolahan