EFECTO DE LA LIOFILIZACI 3N SOBRE LAS CARACTERISTICAS F\ucdSICO-QU\ucdMICAS DEL AJ\ucd ROCOTO (Capsicum pubescens R&P) CON O SIN SEMILLA.

Con la finalidad de fomentar la transformaci\uf3n agroindustrial en Capsicum pubescens, en esta investigaci\uf3n se deshidrat\uf3 aj\ued rocoto con y sin semillas, cultivado en la zona rural de San Crist\uf3bal, Medell\uedn, Antioquia (Colombia), mediante liofilizaci\uf3n y se evalu\uf3 su efecto sobre las caracter\uedsticas del producto final. Se emple\uf3 un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programaci\uf3n de la velocidad de calentamiento, aplicando una tasa de aumento de temperatura entre 0,02 a 0,05\ub0C/min durante la sublimaci\uf3n en la parcela principal, y el factor semilla en la subparcela, con una aleatorizaci\uf3n completamente al azar y tres repeticiones. Se evaluaron las caracter\uedsticas f\uedsico-qu\uedmicas del producto final de contenido de humedad, actividad de agua (aw), pH, acidez, indicadores de color en el sistema CIE-L*a*b*y capacidad de rehidrataci\uf3n, as\ued como posible afectaci\uf3n del tejido usando microscop\ueda electr\uf3nica de barrido. El porcentaje de humedad, aw, pH y acidez no se afectaron significativamente entre los tratamientos liofilizados (P>0,05) logrando obtener valores m\ue1ximos de 8,62% de humedad y aw de 0,33. Se mejor\uf3 la luminosidad (L*) y cromaticidad (C*) del aj\ued rocoto liofilizado con y sin semilla con respecto al producto en fresco; adem\ue1s, se aumentaron los atributos de color b* y h\ub0. Con la velocidad de menor calentamiento para la liofilizaci\uf3n, los tratamientos con y sin semillas presentaron una mayor capacidad de rehidrataci\uf3n. En los frutos sin semilla se necesit\uf3 menor tiempo para alcanzar tanto las temperaturas de congelaci\uf3n como de sublimaci\uf3n, a la vez que mejoraron la mayor\ueda de los indicadores de color. Palabras clave adicionales: Capacidad de rehidrataci\uf3n, conservaci\uf3n, deshidrataci\uf3n ABSTRACT In order to foment the agroindustrial transformation of Capsicum pubescens, in this research we dehydrated rocoto chili peppers with and without seeds, harvested in the rural zone of San Cristobal Medellin, Antioquia (Colombia), through freeze-drying, and the properties in the final product were evaluated. Three times of the heating rate were programmed (temperature rise from 0.02 to 0.05 \ub0C per minute during sublimation) using fruits with and without seeds. A split plot design was used with the programming in the main plot, and the presence of seeds in the subplot in a randomized block design with three replications. It was evaluated the physico-chemical properties of milled final product characteristics, moisture content (%), water activity (aw), pH, acidity, color indicators CIE-L, and rehydration capacity (RC), as well as possible changes of the plant tissue using scanning electron microscopy. The moisture percentage, aw, pH and acidity, did not differ among treatments (P=3D0.05), reaching maximum moisture of 8.62 % and aw of 0.33. The luminosity (L*) and chroma (C*) of the dried with respect to fresh fruit was improved. Attributes of color b* and h\ub0 increased as well. With the lower heating rate for freeze drying, the fruit with and without seeds presented higher RC. The seedless fruits required less time to reach both freezing and sublimation temperatures and showed higher values of most color indicators. Additional key words: Conservation, drying, rehydration capacity