Lípidos bioactivos en alimentación con especial atención a los productos lácteos

Los lípidos de nuestra dieta (es decir, las grasas y aceites) constituyen, junto con las proteínas y los carbohidratos, los componentes más importantes de los alimentos que consumimos ya que además de ser una fuente excelente de energía, actúan como bloques de construcción de nuestras membranas celulares, y desempeñan un papel clave en la regulación numerosas funciones biológicas. Los lípidos aportan numerosos compuestos bioactivos como los ácidos grasos, algunos de ellos esenciales (omega-3 y omega-6), que se metabolizan en prostanoides y eicosanoides, sustancias con actividad similar a hormonas que regulan muchas de las funciones corporales. Otros lípidos actúan como portadores de vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E. Además, las grasas y aceites, desempeñan un papel clave en la palatalabilidad y calidad sensorial de los alimentos, ya que contribuyen a su textura y sabor, y con frecuencia son los precursores de los principales compuestos del aroma. Por contra, los lípidos mas insaturados pueden sufrir procesos oxidativos y ser la principal causa de malos sabores y rancidez, que repercuten negativamente en la vida útil de los alimentos.Peer Reviewe