Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget tuna dengan proporsi tapioka dan tepung menjes

Nugget merupakan produk daging restrukturisasi yang digemari berbagai kalangan karena rasanya yang enak, nilai gizinya tinggi, serta praktis dalam penyajiannya. Daging tuna dapat digunakan dalam pembuatan nugget dan memiliki keunggulan yaitu kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibanding daging ayam maupun sapi. Pemanfaatan daging tuna diharapkan mampu mengurangi ketergantungan pada salah satu bahan baku saja karena tersedianya alternatif daging tuna untuk dimanfaatkan, selain itu juga dapat meningkatkan diversifikasi produk nugget. Nugget tuna disukai karena memiliki rasa yang lezat, akan tetapi produk ini biasanya dikonsumsi untuk peningkatan kebutuhan protein sedangkan pemenuhan gizi yang lain contohnya serat masih sangat kurang. Serat pangan menurut Marsono (2004) memiliki manfaat yang menguntungkan bagi tubuh meliputi efek laksasi, serta mengatur glukosa dan kolesterol dalam darah. Oleh karena itu dilakukan penambahan tepung menjes sebagai bahan pengisi disamping penambahan tapioka, yang memiliki kadar serat yang tinggi, sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap tempe menjes sekaligus meningkatkan kadar serat dari nugget tuna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik nugget tuna dengan proporsi tapioka dan tepung menjes. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dan tepung menjes yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan yaitu tapioka : tepung menjes 100%:0%; 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar serat, Water Holding Capacity (WHC), tekstur (hardness, cohessivenes) dan uji organoleptik (rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, dan juiceness). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji ANAVA (Analysis of Variance) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberi perbedaan nyata