Sifat fungsional kacang merah kukus dengan variasi waktu pengukusan

Kacang merah merupakan salah satu bahan pangan di Indonesia yang memiliki jumlah produksi tinggi sehingga memiliki potensi untuk diaplikasikan menjadi produk pangan yang lebih inovatif. Pengaplikasian kacang merah menjadi produk pangan dapat dimaksimalkan dengan mengetahui sifat fungsional kacang merah. Sifat fungsional kacang merah sangat erat kaitannya dengan komponen pati dan protein yang terkandung di dalamnya. Komponen pati dan protein pada kacang merah mentah secara struktural masih berbentuk senyawa kompleks sehingga dapat menghambat sifat fungsional kacang merah. Pengukusan merupakan salah satu perlakuan pemanasan yang dapat membuka struktur kompleks pati-protein, sehingga protein mengalami denaturasi dan pati mengalami gelatinisasi. Oleh karena itu perlu dipelajari pengaruh waktu pengukusan terhadap sifat fungsional yang dimiliki oleh kacang merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan terhadap sifat fungsional kacang merah. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian deskriptif. Faktor yang diteliti adalah waktu pengukusan kacang merah yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu 0 menit, 6 menit, 12 menit, 18 menit, 24 menit dan 30 menit dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Sampel yang digunakan tiap perlakuan sebanyak 100 g. Parameter yang diuji meliputi kelarutan protein, daya serap air, daya serap minyak, pembentukan gel, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stabilitas emulsi, dan kadar air. Parameter tersebut didukung oleh pengujian hardness dan profil granula pati kacang merah kukus.Data yang diperoleh akan dihitung rata-rata dan standard deviasinya untuk menentukan profil dari sifat fungsional kacang merah kukus