A scale to evaluate customer attitudes towards food risks in restaurants / Uma escala para avaliar as atitudes do cliente com relação aos riscos de alimentos em restaurantes

Qualitative methods for exploratory social research allow a deep understanding of individuals’ knowledge, perceptions, values, and preferences. In this study, we aimed to develop a scale to measure customer attitudes toward food risks. In-depth interviews were conducted with customers from two different restaurants located in Sao Paulo, Brazil, to raise social representation constructs by means of the collective subject discourse technique to compose the scale items. A 5-point Likert scale was used to assess the degree of the respondent’s agreement/disagreement with each item (n = 24). The instrument developed was tested (n = 61) to evaluate validity and reliability; it yielded satisfactory internal consistency (α = 0.78, 17 items). The study offers a theoretical and methodological insight into scale development, and identifies customers’ social representations in buffet-style restaurants related to hygiene, risk management, food-hazards, responsibility, and trust in food systems. The proposed methodology is suitable to apply to further marketing research and effective risk management and communication regarding foodservices issues. -------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------- Métodos qualitativos em pesquisa social permitem uma compreensão mais aprofundada dos conhecimentos, percepções, valores, preferências dos indivíduos. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma escala para avaliar as atitudes dos clientes em relação à segurança de alimentos. Entrevistas em profundidade foram realizadas com clientes de dois restaurantes em São Paulo, Brasil, para levantar construtos de representação social por meio da técnica do Discurso do Sujeito Coletivo para compor os itens da escala. Uma escala de Likert 5-pontos foi utilizada para avaliar o grau de concordância/discordância dos respondentes com cada item (n = 24). O instrumento desenvolvido foi testado (n = 61) para avaliar a validade e confiabilidade, e apresentou consistência interna satisfatória (α = 0,78, 17 itens). O estudo contribuiu com uma visão teórica e metodológica no desenvolvimento da escala, e identificou as representações sociais dos clientes nos restaurantes tipo buffet relacionados à higiene, gestão de riscos, perigos alimentares, responsabilidade e confiança nos sistemas alimentares. A metodologia proposta foi adequada para incentivar pesquisa de marketing e eficiência na gestão e comunicação de risco sobre questões em serviços de alimentação