KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga potensial<br />untuk dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian bertujuan untuk menentukan kondisi optimum<br />proses hidrolisis protein dan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan. Hidrolisat<br />protein ikan lele dumbo dibuat secara enzimatis menggunakan enzim papain. Konsentrasi optimum enzim<br />papain untuk pembuatan hidrolisat protein yaitu 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis optimum selama 5 jam.<br />Derajat hidrolisis yang dihasilkan pada kondisi tersebut 47,24%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki<br />rendemen 12,16% dengan komposisi kimia sebagai berikut: kadar air 3,45±2,05%; abu (2,47±0,67)%; protein<br />69,26%; dan lemak 0,50%. Produk tersebut memiliki sifat fungsional sebagai berikut: nilai kelarutan 98,86%;<br />stabilitas busa 66,40%; kapasitas dan stabilitas emulsi 65,90% dan 43,18%; daya serap air (3,8±0,71) mL/g; daya<br />serap lemak (6,5±0,28) mL/g; serta warna (kecerahan) dengan nilai L (50,51±0,01).<br />Kata kunci: enzim papain, hidrolisis optimum, sifat fungsiona