KITOSAN CANGKANG UDANG WINDU SEBAGAI PENGAWET FILLET IKAN GABUS (Channa striata)

Kitosan berpeluang besar digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk perikanan karena<br />memiliki aktivitas antimikrob. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan asal<br />kulit udang windu dan pengaruhnya terhadap aktivitas mikrob pembusuk, nilai gizi, organoleptik dan<br />masa simpan fi llet ikan gabus segar. Kitosan diisolasi dari kulit udang windu dan dikarakterisasi, lalu<br />digunakan sebagai bahan pengawet pada fi llet daging ikan gabus segar dengan konsentrasi 0; 1; 1,5; dan<br />2%. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang selama 10, 15, 20, dan 25 jam. Perlakuan larutan kitosan<br />1,5% mampu memperpanjang masa simpan fi llet daging ikan gabus karena mampu mengurangi kadar<br />air dan laju pertumbuhan bakteri pembusuk, mempertahankan kadar protein terhadap daging fi llet ikan<br />gabus hingga penyimpanan 20 jam.<br />Kata kunci: antimikrob, bahan pengawet, ikan gabus (Channa striata), kitosa