Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano / Effect of Roasting on the Secondary Metabolites and Antioxidant Activity of Colombian Cocoa Clones

<p>Resumen. El tostado es una de las operaciones tecnológicas más<br />importantes en el procesamiento de los granos de cacao; este<br />proceso conduce a la formación de los productos de la reacción<br />de Maillard (RM) los cuales son cruciales para el desarrollo de<br />la calidad organoléptica de los granos de cacao y sus productos<br />asociados. En el presente estudio se evaluó el efecto del tostado<br />sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad<br />antioxidante en cinco clones de cacao cultivados en Colombia.<br />En los extractos metanólicos de los diferentes clones de cacao se<br />determinó el contenido de fenoles totales, taninos condensados,<br />antocianinas totales, catequina y epicatequina, teobromina y<br />cafeína. Además, se determinó la actividad antioxidante por<br />medio de la actividad atrapadora del radical ABTS•+, el método<br />ORAC y la capacidad atrapadora de radicales superóxido. En<br />conclusión, el efecto del tostado en los clones de cacao no tuvo un<br />comportamiento uniforme sobre los cambios en los contenidos de<br />los diversos metabolitos secundarios y la actividad antioxidante. / </p><p>Abstract. Roasting is one of the most important technological<br />operations in the processing of cocoa beans; this process leads to<br />the formation of products of the Maillard reaction (RM), which are<br />crucial for the development of organoleptic quality of cocoa beans<br />and its associated products. The aim of this study was to evaluate<br />the effect of roasting on the content of secondary metabolites and<br />antioxidant activity in five Colombian cocoa clones, by different<br />methodologies. The methanolic extracts of the cocoa beans were<br />analyzed for total phenols content, condensed tannins, total<br />antiocianins, catechin and epicatechin, theobromine and caffeine.<br />The antioxidant activity was determined by ABTS assay, ORAC<br />method and superoxide radical scavenging method. The effect of<br />roasting on cocoa clones did not have an unspecified behavior. In<br />conclusion, the effect of roasting of cacao clones was not uniform<br />on the various contents of secondary metabolites and antioxidant<br />activity.