AVALIAÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE CERVEJA PILSEN PELO USO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

A redução do tempo de processamento da cerveja é um aspecto importante em nível de microcervejarias. Diferentes concentrações de levedura Saccharomyces cerevisiae foram testadas com o objetivo de acelerar o processo fermentativo da cerveja tipo Pilsen. O mosto foi obtido pelo processo de infusão, em escala industrial e os processos de fermentação e maturação foram realizados em nível laboratorial. A cerveja foi elaborada a partir de uma formulação padrão (T1) contendo concentração de levedura: mosto de 10mL.L-1. Foram utilizadas outras duas formulações, alterando a concentração inicial para 12,5mL.L-1 (T2) e 15 mL.L-1 (T3), respectivamente. O mosto cervejeiro foi fermentado a 12ºC±1ºC. O processo fermentativo transcorreu até a amostra atingir 3,5ºP (Graus Plato), quando a cerveja foi engarrafada e maturada por 4 dias a 5ºC e outros 11 dias a 0ºC. Foram realizadas as análises físicas e químicas da cerveja maturada. O aumento da concentração de levedura no mosto ocasionou uma redução considerável no tempo de fermentação, além de um aumento na concentração de ésteres no produto fi nal