AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE, COMPONENTES BIOATIVOS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALADA DE FRUTAS TROPICAIS

Um aumento no consumo de frutas minimamente processadas (na forma de saladas de fruta descascada, cortada e embalada) tem sido observado nos últimos anos. Este estudo teve como objetivo investigar as características de qualidade, a retenção de compostos antioxidantes e a qualidade microbiológica de saladas de frutas tropicais pronta para o consumo comercializadas na cidade de Fortaleza (Ceará-Brasil). Os resultados de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação entre sólidos solúveis/ acidez total, açúcares totais e redutores, vitamina C, carotenóides, fenólicos totais, antocianinas totais e fl avonóides amarelos variaram de: 3,96-4,29; 0,23-0,50mg/100g; 12,00-19,77°Brix; 24,27-52,90; 4,67- 14,00mg/100g e 1,87-10,57mg/100g; 7,97-25,93mg/100g; 0,53-1,50mg/100g; 27,07-97,00mg/100mL; 0,24- 0,83mg/100g; 3,07-6,17mg/100g. Em relação às análises microbiológicas realizadas, não foi detectada a presença Salmonella sp. em nenhuma das amostras e os valores para contaminação por coliformes termotolerantes foi inferior ao preconizado pela legislação vigente. Conclui-se, então, que as saladas de frutas apresentaram resultados satisfatórios com relação às características físico-químicas, retenção dos compostos bioativos e qualidade microbiológica