Dr.rer.nat

Minyak goreng mengalami penurunan kualitas selama proses penggorengan. Perubahan dapat dilihat secara fisik seperti viskositas dan indeks bias, maupun secara kimia seperti bilangan peroksida dan kandungan asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kualitas fisik dan kimia minyak goreng (minyak kelapa dalam yang dimurnikan dan minyak kelapa sawit)selama prosespenggorengan otak-otak dan jalangkote. Parameter yang diamati adalah viskositas, indeks bias, bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas. Kualitas minyak goreng mengalami perubahan setelah mengalami proses penggorengan berulang-ulang baik pada minyak kelapa dalam yang dimurnikan dan minyak kelapa sawit yang digunakan untuk menggoreng jalangkote maupun otak-otak, ditandai dengan perubahan viskositas, indeks bias, bilangan peroksida dan asam lemak bebas dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Berdasarkan semua parameter, jenis minyak yang baik digunakan untuk menggoreng jalangkote dan otak-otak adalah minyak goreng kelapa dalam yang telah dimurnikan