Ces molécules qui éveillent nos papilles

Revue non indexée dans JCR.The sense of taste is a chemical sense and one of the most ancestral sensory modalities. It allows detectingand appreciating taste molecules present in our food. Beyond our vital needs, the pleasure elicited from whatwe eat can drive our feeding behaviors sometimes up to excess. Food intake involves several sensorysystems, mainly smell and taste. The underlying molecular mechanisms are relatively complex. This articlefocuses on the extent of the chemical space associated with the five primary tastes (sour, salty, sweet, bitterand umami), and details the fundamental role of gustatory receptors in the perception of taste as well aswithin interindividual variabilities.Le sens du goût est un sens chimique et l’une des modalités sensorielles la plus ancestrale. Il permet dedétecter et d’apprécier les molécules sapides présentes dans notre alimentation. Au-delà de nos besoinsvitaux, le plaisir procuré par ce que nous mangeons peut orienter nos comportements, parfois jusqu’àl’excès. La prise alimentaire mobilise plusieurs systèmes sensoriels, principalement odorat et goût. Lesmécanismes moléculaires sous-jacents sont particulièrement complexes. Cet article fait le point surl’étendue des espaces chimiques associés aux cinq saveurs primaires (acide, salé, sucré, amer et umami)et détaille le rôle fondamental des récepteurs gustatifs dans la perception des saveurs ainsi que dans lesvariabilités interindividuelles