Propriétés fonctionnelles des lipides polaires laitiers

Propriétés fonctionnelles des lipides polaires laitiersC. Lopez (INRA-STLO, Rennes)Les lipides polaires majeurs du lait sont les glycérophospholipides PE, PC, PI, PS et les sphingolipides, majoritairement la sphingomyéline (SM). Les propriétés fonctionnelles des lipides polaires résultent de leur caractère amphiphile qui dirige leur organisation dans les membranes et aux interfaces. Leur tête polaire est très sensible aux ions (pH, calcium). La composition particulière de la SM, notamment la présence d’acides gras saturés à longue chaine, lui confère des propriétés spécifiques avec un changement d’état en fonction de la température (Tm 34°C) et des interactions avec le cholestérol. Dans les ingrédients préparés à partir de babeurre et de sérum de beurre, les lipides polaires laitiers sont organisés sous forme de fragments de membrane ou de vésicules. Il est également important de considérer que les ingrédients contenant des lipides polaires laitiers contiennent également d’autres constituants tels que les protéines, les minéraux et le lactose. Les propriétés fonctionnelles de ces ingrédients résultent de la combinaison des propriétés de ces différents constituants. Dans le WP3 du projet ANR Valobab (ANR-11-ALID-007), les partenaires INRA-STLO, ENILIA et Philolao ont investigué les propriétés fonctionnelles d’ingrédients contenant des lipides polaires.Les partenaires ENILIA et Philolao ont mis en place des tests standardisés visant à évaluer la capacité moussante (1% ingrédient) et la capacité émulsifiante (10% huile de tournesol, 0,5% ingrédient) de l’ingrédient produit dans le projet Valobab et d’ingrédients du commerce plus ou moins riches en lipides polaires d’origine laitière, végétale ou d’œuf. Dans les conditions expérimentales utilisées, l’ingrédient Valobab n’a pas de capacité moussante, par contre il a une très bonne capacité d’émulsification et permet de fabriquer des émulsions stables dans le temps.Le partenaire INRA-STLO a caractérisé la microstructure et les propriétés rhéologiques d’émulsions fabriquées avec l’ingrédient Valobab produit à Rennes (décrit dans Gassi et al., 2016). Dans les conditions expérimentales utilisées (20% MG, 4% ingrédient, pH de 6.7 à 4.6), il a été montré que cet ingrédient a d’excellentes propriétés émulsifiantes (Lopez et al., 2017). Les fragments de membrane des globules gras adsorbés à la surface des gouttelettes d’émulsion dirigent leurs propriétés interfaciales et contribuent à leur stabilité physique. Pour des pH < 5.5, il y a agrégation des gouttelettes d’émulsion et formation d’un gel avec une augmentation de la viscosité des émulsions. L’ingrédient et les émulsions préparées avec cet ingrédient sont très sensibles au pH et à l’environnement minéral. L’INRA-STLO a également montré que les lipides polaires laitiers permettent de moduler la microstructure et les propriétés rhéologiques d’émulsions contenant des protéines laitières, particulièrement pour pH < 5.5. En diminuant la connectivité entre les gouttelettes d’émulsion, les lipides polaires laitiers diminuent la viscosité des gels formés pour pH < 5.5. Les propriétés émulsifiantes d’ingrédients contenant des lipides polaires laitiers et des fragments de membrane des globules gras peuvent être utilisées dans diverses émulsions alimentaires, e.g. formules infantiles, crèmes, fromages, spreads, mais aussi dans les beurres et produits allégés en matière grasse.Références citées : Gassi et al. (2016) International Dairy Journal, 52, 26-34; Lopez et al. (2017) Food Research International, 91, 26-37