Restaurants´ approaches to sustainable food consumption

Dagens livsmedelproduktion står för uppemot 30 % av världens totala växthusgasutsläpp. Den grad av klimatpåfrestning ett livsmedel har beror på olika faktorer som t ex produktionsmetod och transport, där tidigare forskning visat på att animaliska produkter är de livsmedel som har störst klimatavtryck. Mot målet att uppnå en mer hållbar matkonsumtion har det blivit allt viktigare i dagens samhälle att kartlägga matflöden och utifrån denna kunskap upprätta handlingsåtgärder för att minska på konsumtionen av livsmedel med sämre klimatpåverkan. Syftet med denna studie har varit att undersöka i vilka mängder olika slags livsmedel, med tonvikt på animaliska produkter, serveras på restauranger på KTH campus samt att undersöka restaurangernas befintliga arbete relaterat till hållbar utveckling. Undersökningen har avgränsats till två restauranger, Open Café och Restaurang Nymble, och den information som studien baserats på har erhållits från restaurangerna genomdatainsamlingar och intervjuer. Utifrån resultaten av studien kan konstateras att bägge restauranger arbetar med hållbar matkonsumtion, däremot har olika prioriteringsområden valts. Open Café har huvudfokus på inköp av KRAV-märkta produkter medan Restaurang Nymble arbetar mycket med att minimera sitt matsvinn. Beträffande lunchmåltider så förekommer animaliska livsmedel såväl som vegetabiliska på bägge restaurangers veckomenyer. Kött- fisk och vegetariska rätter erbjuds, där Open Café serverar helvegetariska måltider två gånger per vecka och Restaurang Nymble erbjuder ett vegetariskt alternativ varje dag. Genom kartläggning av animalieprodukterna i ingående lunchrätter, med hjälp av verktygen KöttP och Fiskguiden, visar det sig att båda restauranger använder produkter som klassas som bättre för miljön, men även produkter som har för hög påverkan på planeten och därför borde undvikas. Mängden animalieprodukter per lunchrätt beror på restaurangens hållbarhetstänk, vilket serveringskoncept man valt samt huruvida näringsrekommendationer tillämpas eller inte.Today’s food production constitutes nearly 30 % of the world’s total carbon dioxide emissions. The level of impact a food product has on climate depends on various factors such as production method and transportation, where previous research has shown that animal products have the biggest climate impact. Towards the goal of reaching a more sustainable food consumption it has become even more important to map food flows in order to decrease the consumption of food that has bad climate impact. The purpose of this study has been to examine in which amounts different types of food products, with emphasis on animal products, are served at restaurants on KTH campus and to examine the restaurants current work related to sustainable development. The study has been limited to two restaurants, Open Café and Restaurant Nymble, and the information that the study is based on has been obtained from the restaurants through data collections and interviews. Based on the results of the study one can observe that both restaurants work with sustainable food consumption, however they have chosen different priority areas. Open Café has its main focus on KRAVPcertified products, while Restaurant Nymble work mainly with minimizing its food waste. Regarding the lunch courses, both animalP and vegetable products occur in the weekly menus. MeatP fishP and vegetarian dishes are provided, however, Open Café serves vegetarian dishes twice a week and Restaurant Nymble offers a vegetarian alternative everyday. By mapping the animal products used in the lunch dishes, with the help of the tools “Köttguiden” and “Fiskguiden”, it turns out that both participating restaurants use products that are classified as better for the environment as well as products with negative impact. The amount of animal products that are served per lunch course may depend on the restaurants way of thinking related to sustainable development, their serving concept and if nutritional recommendations are used or not