Nuevas nanopartículas de plata biocompatibles con aplicación en enología: evaluación antimicrobiana, digestibilidad y potencial citotoxicidad

Resumen del Trabajo de Fin de Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos presentado por Gloria Armentia Heras en la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC).El estudio y aplicación de alternativas al empleo de los sulfitos en la industria de los alimentos, y en particular en la del vino, es un tema de interés tanto desde el punto de vista tecnológico como de seguridad alimentaria. Trabajos previos de nuestro grupo de investigación han puesto de manifiesto el potencial de nuevos nanomateriales de plata con recubrimientos a base de dos tipos de polímeros solubles (polietilenglicol y glutatión) para inhibir el crecimiento de distintas especies de bacterias lácticas y acéticas del vino, en medios de cultivo específicos. Con el objetivo final de contrastar la aptitud de estas nuevas nanopartículas de plata como una alternativa al empleo de dióxido de azufre (S02) durante la producción del vino, en el presente trabajo se ha evaluado su capacidad para el control microbiológico del vino así como su biodisponibilidad tras el paso por el tracto digestivo y potencial citotoxicidad en modelos in vitro. Para ello, se han llevado a cabo ensayos de actividad antimicrobiana de distintos tipos de nanomateriales de plata frente a los principales grupos microbianos alterantes del vino, incluyendo diferentes especies de bacterias lácticas y acéticas, y la levadura Brettanomyces bruxellensis, causante de defectos olfativos en los vinos, mediante ensayos en medios de cultivo y en vinos. Por otro lado, se ha realizado un estudio in vitro para monitorizar el paso por el tracto buco-gastrointestinal de las nanopartículas tras su exposición, así como su efecto sobre la viabilidad de células Caco-2. Los resultados obtenidos permiten confirmar la eficacia de dos de las NNPs específicamente sintetizadas para este trabajo, PEG-Ag 20 (estabilizada con polietilenglicol y con un contenido en plata de 20%) y GSH-Ag (estabilizada con glutatión y 0,197 mg/mL de plata) para eliminar la población de bacterias lácticas y acéticas en vinos en experimentos de microvinificación, así como para reducir la presencia de Brettanomyces bruxellensis en vinos contaminados. De igual forma, se ha confirmado que tanto las NNP no digeridas como sus correspondientes digeridos después de la simulación buco-gastrointestinal no resultan tóxicos frente a células Caco-2, a las concentraciones activas microbiológicamente, lo que avala la seguridad de sus potenciales aplicaciones en enología.Peer Reviewe