Extractos de mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) y su adición en hamburguesas de ternera como un ingrediente antioxidante

Resumen del póster presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).El mortiño (Vaccinium meridionales Swartz), es una especie del género Vaccinium que crece en la región de los Andes en América del Sur entre los 2300 y 3300 m.s.n.m. Este género posee una fuerte actividad antioxidante, efectos cardioprotectores, así como efectos antiproliferativos y citotóxicos; sin embargo, la información referente a la planta mortiño es escasa, especialmente en lo relativo a la extracción de compuestos bioactivos presentes en sus bayas o su uso como ingrediente antioxidante. Con base en esto, el objetivo del presente estudio fue el de producir extractos de mortiño e investigar su potencial uso como ingrediente antioxidante en una hamburguesa de ternera. Las extracciones se realizaron utilizando la extracción con líquidos presurizados (PLE) así como la extracción asistida con ultrasonidos (UAE). En el caso de la PLE, se emplearon como disolventes etanol y mezclas de etanol:agua (50:50) y temperaturas entre 50 y 200 °C. Para las extracciones UAE se utilizó etanol y temperaturas de 25 y 75°C. El contenido total de fenoles (TPC) fue determinado por el método Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada por el test del radical ABTS•+. Tras ello, se elaboraron hamburguesas de dos tipos: i) con adición de un 2% (m/m) de mortiño en polvo (MR), y ii) con 2% de extracto PLE de mortiño (ME). Las hamburguesas se almacenaron en refrigeración durante una semana tiempo en el cual se realizaron mediciones de la oxidación lipídica (TBARS) y del cambio de color (CIEL*a*b*) y los resultados se compararon con los obtenidos con una hamburguesa control sin adición de mortiño. Los extractos PLE presentaron altas cantidades de compuestos fenólicos (hasta 7200 mg EAG/100 g de extracto) frente los extractos UAE (1700 mg EAG/100 g de extracto) y buena actividad antioxidante la cual se correlacionó positivamente con los valores de TPC. Los valores de TBARS de hamburguesas con adición de MR o ME no cambiaron durante el almacenamiento en refrigeración, mientras que la oxidación lipídica de la hamburguesa control aumentó significativamente. El color de las hamburguesas fue diferente debido a la adición de mortiño (bajos valores de L*, a* y b*). Sin embargo, la evolución de los parámetros de color durante el almacenamiento fue similar entre el control y las muestras con ME, mientras que las muestras con MR presentaron diferencias importantes durante el almacenamiento.Peer reviewe