Empleo de frutos de caqui e higo chumbo para el desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes funcionales

Resumen del trabajo presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).Numerosos estudios epidemiológicos concluyen que los compuestos bioactivos que se ingieren en la dieta a partir de alimentos vegetales (frutas, verduras y hortalizas) pueden jugar un papel muy importante en la reducción del riesgo de aparación de ciertas enfermedades, como las cardiovasculares, las inflamatorias, la diabetes tipo II, la obesidad o incluso algunos tipos de cáncer. En este sentido, el caqui (Diospyros kaki L.) y el higo chumbo (Opuntia spp.) son dos de las frutas con mayor concentración de fitoquímicos funcionales, como carotenoides, compuestos fenólicos, betalaínas o vitamina C. Dada su estacionalidad, los frutos no se pueden consumir en fresco todo el año. Por ello, se considera muy interesante el desarrollo de alimentos que incorporen caqui o higo chumbo como ingredientes para obtener productos funcionales con un alto valor nutricional. Además, de esta manera, se podrían reutilizar los excedentes de producción de estas frutas. Por otro lado, las tecnologías innovadoras aplicadas a alimentos, como las altas presiones hidrostáticas o los ultrasonidos, pueden modifican la estructura de los tejidos produciendo la liberación de los constituyentes de las células e incluso una mejora de la extracción de compuestos ligados a las paredes celulares. Dichos procesos podrían mejorar la bioaccesibilidad de compuestos con actividad biológica y, por tanto, una mayor biodisponibilidad de los mismos. El trabajo de investigación que se lleva a cabo actualmente en el grupo BIOVEG abarca diferentes etapas: 1) Caracterización del material vegetal en relación a la composición química y actividad biológica; 2) Aplicación de tecnologías innovadoras para aumentar la concentración de componentes bioactivos o como método para estabilizar los alimentos funcionales derivados; 3) Evaluación de la bioactividad y bioaccesibilidad de compuestos funcionales mediante un modelo de digestión in vitro estático y otro dinámico (simgi®); y 4) Desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales a partir de los materiales vegetales evaluados. Los resultados obtenidos hasta el momento nos permiten afirmar que tanto el caqui como el higo chumbo son dos fuentes muy ricas en compuestos bioactivos con acción demostrada para la prevención de diversas enfermedades.Los autores agradecen la financiación otorgada por: Ministerio de Economía y Competitividad (proyecto AGL2011-30064-C02-01/ALI), Comunidad de Madrid (proyecto P2013/ABI-2728), Tecnológico de Monterrey (proyecto FunFoodEmertec) y Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (proyecto INIA RTA2015-00044-C02-00).Peer Reviewe