Pengaruh penambahan tepung menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam

Nugget ayam merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi pelapis, dengan atau tampa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Nugget ayam merupakan produk pangan yang popular, namun nugget ayam memiliki kekurangan yaitu memiliki kadar serat yang rendah. Kekurangan kadar serat tersebut dapat diperbaiki dengan melakukan penambahan tepung menjes pada nugget ayam. Tepung menjes memiliki kadar serat yang tinggi, yaitu 61,55%, memiliki cita rasa yang gurih, banyak tersedia dan memiliki harga yang terjangkau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung menjes yang terdiri atas tujuh level yaitu 0%; 1,5%; 3%; 4,5%; 6%; 7,5% dan 9% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter penelitian meliputi WHC, pH, kadar air, kadar serat pangan, tekstur (hardness dan cohesiveness), serta kesukaan produk secara organoleptik (juiceness, tekstur dan rasa). Data akan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% dan uji lanjutan yaitu uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% bila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung menjes berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, WHC, tekstur (hardness dan cohesiveness). Variasi penambahan tepung menjes berpengaruh pula terhadap organoleptik produk yang meliputi rasa, tekstur dan juiceness. Penambahan tepung menjes dengan jumlah yang semakin besar menghasilkan nugget ayam dengan kadar air dan hardness yang semakin tinggi, serta WHC, cohesiveness dan tingkat kesukaan panelis yang semakin rendah. Perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi tepung menjes 1,5% dengan WHC sebesar 160%, kadar air 55,82%, hardness 9534,204 g, cohesiveness 0,637, dan kadar serat sebesar 2,09%