Perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik soft candy susu kedelai dengan substitusi sukrosa dan sorbitol

Soft candy merupakan kembang gula yang mempunyai tekstur lunak dan chewy dengan kadar air sekitar 6-8%. Penggunaan susu kedelai dalam pembuatan soft candy belum jelas terbukti banyak dijumpai di pasaran, meskipun susu kedelai memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh. Susu kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari susu sapi dan tidak mengandung laktosa sehingga aman dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Sukrosa dan sirup glukosa merupakan kombinasi pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan permen dan memegang peranan penting dalam proses pembuatan permen. Sukrosa mempunyai peran dalam memberikan rasa manis, membentuk body permen, dan terjadinya reaksi Maillard, sedangkan sirup glukosa berfungsi untuk menghambat terjadinya kristalisasi sukrosa, menjaga keseimbangan daya penyerapan uap air permen, dan menyumbangkan sifat chewy pada permen yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dibuat soft candy susu kedelai reduced sugar dengan menggantikan sukrosa menggunakan sorbitol. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah RAK faktor tunggal yaitu perbedaan proporsi sukrosa dan sorbitol masing-masing sebesar 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; 0:100 (% b/b) dengan empat kali ulangan untuk setiap perlakuan. Penggantian sukrosa dengan sorbitol pada soft candy susu kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, tekstur (hardness dan adhesiveness), dan sifat organoleptik soft candy. Hasil uji pembobotan diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan 2 yaitu penggantian sukrosa dengan sorbitol sebesar 60%. Nilai kadar air 6,18%, gula reduksi 22,79%, kesukaan rasa 5,2 (agak suka), tekstur (kelengketan) 5,28 (agak suka), dan kemudahan dikunyah 5,44 (agak suka)