Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk pada berbagai proporsi tapioka dan tepung kacang hijau

Kerupuk merupakan makanan populer di Indonesia. Selera masyarakat dalam mengkonsumsi kerupuk terus meningkat sehingga diversifikasi pada kerupuk perlu dikembangkan. Salah satu alternatifnya adalah diversifikasi kerupuk dari kacang hijau. Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminossae. Pemilihan kacang hijau sebagai upaya diversifikasi produk kerupuk karena kacang hijau memiliki kandungan gizi dan kandungan pati yang cukup tinggi serta memiliki produktivitas yang tinggi. Tujuan dari penelitian yang akan dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka dan tepung kacang hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk kacang hijau serta mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik dari segi fisikokimia dan organoleptik kerupuk kacang hijau. Bahan pembuatan kerupuk kacang hijau pada penelitian ini adalah tapioka yang ditambahkan dengan tepung kacang hijau. Perbedaan proporsi tapioka dan tepung kacang hijau diduga akan mempengaruhi karakteristik kerupuk yang dihasilkan, baik sifat fisikokimia maupun organoleptik kerupuk. Proporsi yang tepat diharapkan dapat menghasilkan kerupuk yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dan tepung kacang hijau yang terdiri atas enam level perlakuan, yaitu proporsi tapioka : tepung kacang hijau 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5, dan 4:6. Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tapioka dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk mentah dan goreng, volume pengembangan, daya serap minyak, daya patah, kerenyahan serta sifat sensoris kerupuk (rasa, warna, kerenyahan). Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, daya serap minyak, kerenyahan, serta semakin tinggi daya patah, kadar air kerupuk goreng. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi tapioka : tepung kacang hijau sebesar 8:2 (T8H2)