Pengaruh proporsi sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari black tea hard candy

Teh hitam merupakan salah satu produk minuman yang digemari di Indonesia. Kandungan theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam menyebabkan aroma yang khas. Teh hitam hanya dimanfaatkan sebatas minuman, sehingga dapat dikomersilkan dalam bentuk lain seperti hard candy black tea. Hard candy merupakan makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), sirup glukosa, dan air. Sorbitol merupakan jenis alkohol polihidrat yang memiliki tingkat kemanisan relatif 0,5 sampai 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Sorbitol aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat permen meliputi sukrosa, sorbitol, sirup glukosa, dan teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal. Konsentrasi sorbitol yang digunakan adalah 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 (% b/b) dengan tiga kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, warna, tekstur (hardness), perbandingan theaflavin dan thearubigin, aktivitas antioksidan, kadar gula reduksi, dan organoleptik kesukaan terhadap rasa, warna, dan kelengketan. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan proporsi sukrosa dengan sorbitol berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, tekstur (hardness), kadar gula reduksi, organoleptik (rasa, warna, kelengketan) namun tidak berpengaruh nyata pada kadar theaflavin dan thearubigin, aktivitas antiosidan. Proporsi sorbitol yang semakin besar menghasilkan permen dengan kadar air dan kadar gula reduksi yang semakin tinggi, tekstur yang semakin lunak. Perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi sorbitol 40%, dengan kadar air 2,06%, tekstur 36.249,65 g/s, kadar gula reduksi 47,76%, kadar theaflavin 2,57%, kadar thearubigin 0,99%, kadar antioksidan: 39,73%