Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap sifat fisik dan organoleptik velva apel manalagi

ABSTRAK Apel Manalagi merupakan salah satu komoditas lokal. Mengolah apel menjadi velva adalah salah satu upaya diversifikasi pangan serta memperpanjang umur simpan apel. Velva merupakan produk frozen dessert berbahan baku hancuran buah (puree), air, gula dan tidak ditambahkan lemak susu. Secara umum body dan tekstur velva dipengaruhi oleh terbentuknya sistem koloid velva yang stabil. Sistem koloid tersebut dipengaruhi oleh rasio puree, air, dan gula. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor, yaitu Jenis Hidrokoloid (pektin (H1), gelatin (H2), dan NaCMC (H3)) dan Konsentrasi Hidrokoloid (0,3% (K1) dan 0,5% (K2) b/b) dengan ulangan empat kali. Parameter penelitian meliputi sifat fisik (viskositas, overrun (%), dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (kesukaan warna, kemudahan disendok, sandness, pelelehan di dalam mulut, dan flavor). Data dianalisa dengan ANAVA pada α = 5%, jika ada pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5% untuk mengetahui perbedaan nyata tiap level perlakuan. Berdasarkan hasil uji ANAVA pada α = 5% diketahui bahwa perbedaan jenis hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap viskositas (sebelum aging dan perubahan selama aging). Konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap viskositas adonan sebelum aging. Interaksi antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap overrun serta sifat organoleptik (kemudahan disendok, sandness, dan warna). Perubahan viskositas selama aging berkisar 1024-4311%, overrun 5,19-18,07%. Nilai kesukaan panelis terhadap kemudahan velva disendok berkisar 5,0500-6,2000 (netral-agak suka), sandness 4,9875¬6,2500 (netral-agak suka), pelelehan di dalam mulut 5,6625-6,1875 (agak suka), flavor 5,6625-6,2375 (agak suka), dan warna 3,3375-6,2125 (tidak suka-agak suka)