Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap sifat fisik dan organoleptik velva apel rome beauty

Apel Rome Beauty merupakan salah satu komoditas lokal yang pengolahannya masih terbatas. Mengolah apel menjadi velva adalah salah satu upaya diversifikasi olahan apel serta memperpanjang umur simpan apel. Velva merupakan produk frozen dessert berbahan baku hancuran buah (puree) dan tidak ditambahkan lemak susu. Secara umum body dan tekstur velva dipengaruhi oleh terbentuknya sistem koloid velva yang stabil. Sistem koloid tersebut dipengaruhi oleh rasio puree, air, dan gula. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor, yaitu Jenis Hidrokoloid (terdiri dari perlakuan pektin (H1) , gelatin (H2), dan Na-CMC (H3)) dan Konsentrasi Hidrokoloid (terdiri dari perlakuan 0,3% (K1) dan 0,5% (K2) b/b) dengan ulangan empat kali. Parameter penelitian meliputi sifat fisik (viskositas, overrun (%), dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (kesukaan warna, flavor, kemudahan disendok, sandness, dan pelelehan di dalam mulut). Data dianalisa dengan ANAVA pada α = 5%, jika ada pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5% untuk mengetahui perbedaan nyata tiap level perlakuan. Berdasar hasil uji ANAVA pada α = 5%, penggunaan jenis hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap viskositas adonan velva selama aging. Interaksi antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas selama aging, overrun dan sifat organoleptik (warna, kemudahan disendok, pelelehan dalam mulut, dan sandness). Data pengujian didapatkan bahwa viskositas velva berkisar 826¬3956 cp, overrun 14-61-28,07%, sedangkan untuk uji organoleptik nilai kesukaan untuk spoonable berkisar 5,06-5,98 (agak suka), sandness 4,67-5,75 (netral), pelelehan di mulut 5,21-6,05 (agak suka), flavor 5,48-6,15 (agak suka), dan warna 5,16-6,56 (suka)