Pengaruh proporsi modified cassava flour (mocaf) dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk mocaf

Kerupuk merupakan produk makanan dari Indonesia yang terbuat dari tapioka pada umumnya. Prinsip pembuatan kerupuk adalah gelatinisasi pati pada adonan, kemudian proses pengeringan kerupuk dan penggorengan kerupuk dalam minyak panas sebelum dikonsumsi. Jenis kerupuk semakin bervariasi salah satunya adalah dengan menggunakan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. MOCAF merupakan tepung singkong/ ubi kayu yang mengalami proses fermentasi sebelum proses pengeringan. Proses fermentasi menyebabkan pelepasan granula pati sehingga kadar pati MOCAF lebih tinggi dibandingkan tepung singkong biasa. MOCAF lebih dapat diterima karena warna serta rasa dan aroma yang lebih disukai dibandingkan tepung singkong. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka dan MOCAF, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah baking powder double acting, bawang putih, garam dapur, gula pasir, dan air. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tapioka yang terdiri dari 5 (lima) taraf perlakuan yaitu penambahan proporsi tapioka 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 5 (lima) kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tapioka berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk MOCAF. Semakin tinggi proporsi tapioka yang ditambahkan, kadar air kerupuk mentah dan matang, volume pengembangan, dan daya serap minyak meningkat namun kerupuk menjadi lebih mudah patah. Sifat organoleptik yang dinilai oleh panelis menunjukkan panelis menyukai kerupuk MOCAF dengan konsentrasi 10%, 40%, dan 20% untuk rasa, kerenyahan, dan daya patah. Pengujian perlakuan terbaik dilakukan dengan metode spider web menunjukkan penambahan konsentrasi tapioka 20% merupakan perlakuan terbaik