Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget sapi dengan variasi konsentrasi tepung menjes

Nugget Sapi merupakan produk yang terbuat dari potongan daging sapi yang diberi tambahan bahan pengisi serta bumbu-bumbu dan pelapis yang kemudian disatukan kembali. Nugget sapi dapat menjadi salah satu produk inovasi yang meningkatkan nilai ekonomis daging sapi dan juga sebagai upaya penganekaragaman produk nugget. Nugget sapi memiliki kekurangan yaitu kadar serat pada nugget sapi rendah. Kekurangan kadar serat diperbaiki dengan penambahan serat yang berasal dari tepung menjes. Kandungan serat tepung menjes sebesar 61,55%. Pemilihan penggunaan tepung menjes antara lain, harga menjes yang terjangkau, cita rasa yang gurih, ketersediaan yang cukup tinggi dan pemanfaatan menjes yang masih rendah di Indonesia. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah bagian paha belakang (Round/Topside) dan menjes yang ditambahakan dalam bentuk tepung menjes. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung menjes (M) yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yaitu 0%, 1,5%, 3%, 4,5%, 6%, 7,5% dan 9% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter penelitian meliputi Water Holding Capacity(WHC), pH awal daging, kadar air, kadar serat pangan, tekstur (hardness dan cohesiveness), serta kesukaan produk secara organoleptik (juiceness, tekstur dan rasa). Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung menjes berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, water holding capacity, tekstur (cohesiveness dan hardnes), organoleptik (rasa dan tekstur) namun tidak berpengaruh nyata pada organoleptik (juiceness). Konsentrasi penambahan tepung menjes yang semakin besar menghasilkan nugget sapi yang semakin kompak. Perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi penambahan tepung menjes 1,5% dengan kadar air 54,97%, water holding capacity 155%, tekstur (hardness) 14923.82g/s, tekstur (cohesiveness) 0,66g/s dan kadar serat 4,00%