Pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisik dan organoleptik ice cream dengan emulsifier kuning telur

Dairy ice cream adalah campuran dari bahan berbasis susu, gula dan perisa yang dibekukan dan diaerasi (Clarke, 2004). Salah satu karakteristik yang diinginkan dalam semua produk ice cream adalah tekstur yang halus, tidak berpasir atau berkristal, dan tidak mudah meleleh pada suhu ruang tetapi mudah meleleh di dalam mulut. Pelelehan ice cream yang cepat pada suhu ruang tidak dikehendaki karena akan menyebabkan perubahan tekstur pada ice cream. Ice cream yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali akan menyebabkan turunnya volume ice cream karena kandungan udara yang hilang akibat proses pencairan, juga menyebabkan tekstur ice cream menjadi kasar karena terbentuknya kristal-kristal es yang besar pada permukan ice cream yang meleleh. Pelelehan ice cream dapat dicegah dengan penambahan stabilizer, selain itu dapat digunakan pati untuk meningkatkan viskositas ice cream, salah satunya adalah pati jagung (maizena). Pati jagung memiliki sifat dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula. Air yang terabsorbsi dalam molekul menyebabkan granula mengembang, yang disebut gelatinisasi (Richana, 2007). Absorbsi air tersebut mencegah penggabungan molekul air satu sama lain sehingga kristal es yang terbentuk kecil, dengan kristal es yang kecil maka tekstur ice cream menjadi lebih lembut. Penggunaan konsentrasi maizena yang rendah kurang memberikan sifat fisik yang baik, yaitu mempercepat pelelehan dan menyebabkan tekstur kasar, tetapi penggunaan maizena yang tinggi juga menyebabkan turunnya nilai overrun. Penggunaan maizena dengan konsentrasi ≥3% menyebabkan viskositas terlalu tinggi sehingga sangat kental dan mudah gosong saat dipanaskan, maka penelitian dilakukan dengan konsentrasi maizena di bawah 3%, yaitu: 0% (b/v); 0,375%(b/v); 0,75%(b/v); 1,125%(b/v); 1,5%(b/v); 1,875%(b/v) dan 2,25%(b/v). Pengujian yang dilakukan adalah uji viskositas, overrun, daya leleh, dan organoleptik yaitu kesukaan terhadap rasa dan kelembutan tekstur ice cream. Pengujian menunjukan penambahan maizena menyebabkan meningkatnya viskositas sebelum dan sesudah aging, menurunnya overrun dan menurunnya kecepatan meleleh, sedangkan pengujian organoleptik menunjukan kesukaan terhadap kehalusan tekstur dan rasa manis paling tinggi pada penambahan maizena 0,375% (T2) yaitu pada level suk