Pengaruh proporsi pulp kulit pisang kepok dan bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pulp kulit pisang kepok-rosela

Limbah kulit pisang kepok cukup tinggi karena bobot kulit pisang mencapai 40% dari buahnya. Volume limbah kulit pisang kepok yang tinggi dengan kadar pektin berdasarkan penelitian sebesar 5,5% memberikan peluang pemanfaatan limbah pisang kepok menjadi produk leather. Leather merupakan produk olahan buah atau sayur berbentuk lembaran yang dikeringkan. Leather yang baik mempunyai kandungan air sebesar 10-20%, tekstur plastis, tidak mengkristal, dan kenyal. Pektin dalam pulp kulit pisang akan membentuk gel dan memberikan tekstur yang plastis ketika berada pada kondisi asam disertai dengan pemanasan. Kondisi asam diperoleh dengan menambahkan bunga rosela. Bunga rosela juga akan memberikan warna dan flavor khas rosela yang dapat meningkatkan penerimaan karena kulit pisang kepok memiliki warna yang putih dan rasanya hambar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah proporsi pulp kulit pisang kepok dan bunga rosela yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan, yaitu 90% : 10%; 85% : 15%; 80% : 20%; 75% : 25%; 70% : 30%; 65% : 35%; 60% : 40%, dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur (kekokohan gel), pH, warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi rosela dalam tiap proporsi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar air, tekstur, dan kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa leather pulp kulit pisang kepok-rosela. Semakin tinggi konsentrasi rosela, maka nilai pH, kadar air, dan tekstur menurun. Perlakuan terbaik leather pulp kulit pisang kepok-rosela adalah penambahan rosela sebanyak 25% dengan pH 3,43; kadar air 11,38%; hardness 0,08 kg; warna ungu-merah, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter warna 5,16; tekstur 4,38; dan rasa 4,64